春水涨，江鲜惹人馋

69届新生

2015-3-8 11:06 上传

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清蒸刀鱼

文/图 羊城晚报记者 王敏
　　春潮迷雾出刀鱼。长江三鲜之一的刀鱼，鱼身酷似一把尖刀，每逢立春，江刀鱼会从大海入江，在长江逆流洄游。产卵后的江刀鱼，在长江水中洗淡一身海水咸味，格外肥美细嫩，芒刺软如绵。随着江刀鱼产量逐年减少，现在每斤已经卖到数千元了。尽管如此，仍有不少人纷纷赶在清明前，到江阴、靖江去一尝江刀鱼鲜味。
　　如此种种，造就了刀鱼的神话。城中第一间推出刀鱼的餐厅当属“流金岁月”，去年还未到货就引来一众食家抢先预订。别看小小的一条，那可是专门从江苏江阴、靖江一带空运过来。
　　刀鱼做法虽然很多，但惟清蒸最上乘。把去鳃剖肚清了内脏的刀鱼，以自制的鸡蛋幼面铺面一起蒸，可以吸取刀鱼本身过多的油分。火候不能过，约莫10分钟即可上桌。然后再用特制的筷子和竹刀，把刀鱼的鱼头跟鱼骨完整地取出。在师傅娴熟的技巧下，抽出的脊骨又长又细，还可以拿去做“椒盐鱼骨”，或者打碎加肉做成馄饨。
　　吃刀鱼前喝杯清水，清洁口腔，方能最真切地品尝到刀鱼的鲜。夹起一小撮雪白的鱼肉，放进口中细抿，细腻的肉质透着江鲜特有的鲜美，还带着一点清香。刀鱼刺多，但是鱼刺都很细软，并无大碍。最好的刀鱼要在清明前两周吃，若过了清明，则要等下一年了。
　　与刀鱼同属金贵家族的要数鲥鱼。一年四时，只在春夏之交由海溯江而上产卵，至此不再洄游，产后归海，形成短暂的渔汛。据说游入江中的鲥鱼不吃食物，全靠消耗体内积蓄的脂肪，行至镇江扬州一带的扬子江面，最是鲜肥。而若再往上，由于脂肪消耗过多，味道要差上不少。
　　“流金岁月”今年选用接近野生的鲥鱼品种，体型比以往的都要大，每条有3斤多重，鳞片较细，鱼肉更细腻鲜甜。“清蒸鲥鱼”继续沿用正宗淮扬传统做法，开边之后以花雕酒腌制半小时，在鱼面上铺上火腿、笋肉、香菇、板油，加上陈年花雕、酒糟一同清蒸，是带有江南风骨的美味。端上桌的时候，浓郁的酒香直冲鼻腔，鱼身泛着银白光泽。
　　为避免鱼肉沾染金属气味，食家多用木筷子夹开春笋、火腿等配料，再小心翼翼地把厚厚的鱼鳞和鱼肉整齐分离，最后再分割开一块一块地吃。夹起一块洁白的鱼肉，放进口中，鲜美、软嫩中带着一点清香。而鲥鱼鱼鳞背后有层浅浅的油脂特别肥美，油汁会完全渗入鱼鳞，满口余香。

王敏

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依慈

69届新生 发表于 2015-3-8 11:07
清蒸刀鱼

文/图 羊城晚报记者 王敏

春边秋鲤夏三黎.又有刀鱼来凑趣?
腥气袭人猫儿欢,骨头多肉狗流涎.