荠菜清塌菜美冬笋春笋皆爽脆 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2015-1-31 15:11 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

蒸双冬（冬笋、冬菜）

塌菜是江南地区常见的冬日蔬菜

冬笋和春笋，都以颜色淡金为上

蒸三鲜

冬笋红烧肉

腌笃鲜

荠菜炒冬笋

火腿冬笋

　双酱蒸冬笋

文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry
　　年底饭局此起彼伏，大鱼大肉之余，不由怀念起那一缕清新蔬菜滋味。当此冬春之交，时暖时寒，冬日时蔬尚好，春天新菜又至。江南的塌菜进入最后召集阶段，而荠菜和冬笋正当时，抢鲜的春笋，则刚刚冒出尖儿来。可说是清鲜爽嫩甜汇于一月之中，正好便宜了我们大快朵颐。

　　A　清气袅袅荠菜香
　　在江南，荠菜是人们的心头好，大家会用它来做羹、煎蛋、炒笋、包馄饨……因为这是冬尽春来才会有的时令菜。
　　华南并非荠菜的主要生产地，偶尔能在“成隆行”里看到从江南空运而至的它：绿莹莹的叶子如同娇嫩小手般迎风摇曳，一棵约有一掌大小，散开如伞。凑近一闻，一股清香扑鼻而至，带点野性。

　　野荠菜香大棚荠菜嫩
　　在江浙一带，冬末稍回暖，荠菜就会冒头。而全家出动挖野荠菜，则是当地郊游的保留节目。江南的荠菜有两种，大叶荠菜和散叶荠菜，后者的叶子较小，香气则是前者更胜一筹。
　　对于有乡土情结的上海师傅而言，生长在江苏嘉兴、苏州一带的荠菜，才是他们的最爱。据“流金岁月”大厨李耘师傅介绍，荠菜要想香气足，需选野生的。和大棚荠菜相比，野荠菜经过充分的日晒雨淋，叶尖上会微微发红，不用剁碎，靠近就能嗅到那股野味儿，吃起来，口感却没有大棚荠菜那么柔滑。

　　猪油来添香
　　李师傅教路，由于荠菜是“瘦物”，一定要用荤油来配才香滑。在当地，荠菜的做法有清炒、豆腐羹、炒笋、包饺子馄饨等几种。嫩荠菜刚上市时，当地人会直接用猪油清炒上桌。
　　在“流金岁月”，荠菜最地道的做法是将其细细地剁碎并挤干水，然后将豆腐切成小块，用二汤煮熟调好味后，撒入荠菜再勾个薄芡，一盅细腻柔滑的“荠菜豆腐羹”就完成了。
　　想吃得更鲜美，选择“荠菜炒冬笋”吧，这可是冬末时江南人家桌上最勾肚中馋虫的一道美味。这道菜的做法可干可湿，干的做法是将荠菜切碎，冬笋汆水后用高汤煨入味，用猪油把两者一起爆香。湿的做法，是把荠菜、冬笋爆香后，倒入高汤半炒半煮，连汤汁一起端上。
　　荠菜不耐久放，因此一旦运抵广州，大厨就会立即将它洗净，用淡盐水灼熟，略略沥干后放入冰柜急冻，用时才取出解冻烹煮。这样一来，荠菜就能吃上三五天了。

　　B　玉版金衣笋甜脆
　　笋，一年四季皆有，以冬春两季之笋最美味。冬笋肥脆甜，春笋鲜嫩清，各有捧场客。巧的是，今年冬笋和春笋居然碰到一块，能同时在先烈中路浙江大厦的“西湖公馆”里吃到。
　　冬笋肥甜两头尖最佳
　　对于江南人家来说，笋就像葱花、蒜碎一样，是吊鲜之物。当地的笋菜做法，远非粤菜中独沽一味的虾子烧冬笋可比，烧双冬、鸡汤浸、双酱蒸、油焖、杭椒炒……品种之多，深得老饕的欢心。
　　虽说凡竹皆有笋，但并非所有笋都好吃。在“西湖公馆”的郎师傅眼中，广州本地的竹笋大部分来自南昆山，外表看着和江浙笋相似，入口却涩度极高，难以辟除，算不得上品。他青睐的，还是来自江浙天目山、安吉、桐庐一带的冬笋。
　　好的冬笋，一看体形，需两头尖，体重在8两左右。二看笋色，要金黄，由于冬笋藏在土下不见天，因此通身笋衣带金，边上还会有柔嫩的细绒毛。若是不新鲜的冬笋，绒毛就会褪掉或是变硬。三看出肉率，越是新鲜的冬笋，剥掉笋衣后的净肉率越高，可以达到50%。
　　冬笋肉厚味浓，因此当地人多用炖、蒸、炒来炮制它，配以各色荤料。其中杭州最常见的做法是“双酱蒸冬笋”，双酱指的是酱鸭和酱肉，把它们切片后，和汆水后的冬笋同蒸，酱香和油脂通通渗入笋内，是当地人最爱的下饭菜之一。
　　对于嗜好鲜味的老广来说，这道“蒸三鲜”最受欢迎。大厨把冬笋、鸡肉、小河虾、火腿、猪肚片、蛋饺共冶一炉，鲜甜爽滑香。

　　春笋鲜嫩妙在水分足
　　如果喜好鲜嫩的口感，那么春笋就是你的菜。春雷响后春笋出土，故此春笋又有“雷笋”之称。每年的2月至4月，就是春笋大造之时。和冬笋相比，春笋水分足，纤维幼细，比较鲜嫩，涩味没有冬笋那么强，不过甜味也没有冬笋那么浓。
　　吃春笋是一件和时间赛跑的事，挖笋的需半夜三四点上山，买笋的要凌晨五点起床，待到学生出门上学的时候，基本好笋已经全数被收空离场。这是因为竹笋从脆到硬的过程实在太快，所以当地的主妇们在选竹笋时，会稍稍掐一下笋子的末端，如果已经变硬，就不会再买了。“西湖公馆”的春笋，都是采摘后，立马密封冷藏空运而来。
　　美貌的春笋，笋衣白中带金，证明是刚刚冒出土不久，还没见过太阳。若是碰上顶梢带红的临安红笋，更是老饕们趋之若鹜的佳品，它特别甜嫩，不过产量也少。
　　春笋质地细嫩，当地人一般用来炒、煮或油焖，最广为人知的做法是“腌笃鲜”。其实“油焖春笋”和“杭椒雪菜炒春笋”同样美味，前者将春笋用130℃的滚油浸炸七八分钟，等春笋体积缩小三分之二后，快速加入豉油、糖煸炒入味，入口犹带笋汁，鲜甜逼人，这道菜极考大厨功力。后者属于江浙一带的家常菜，雪菜的分量要多，这样炒出来的春笋才够香够入味。

　　江南食俗
　　笋带微涩最本色
　　无论是冬笋还是春笋，江浙人家都习惯了要让笋子保留一点笋涩味。因此江南大厨在做笋菜时，会保留紧贴笋尖上的那层嫩笋衣，觉得这才是鲜味之所在。有些主妇，更会刻意把笋衣存做一堆，用来做汤底，据说出来的味道比笋尖还要鲜呢。

　　C　　微涩回甘塌菜嫩
　　偶尔，能在广州的街市上看到塌菜，摊开如同一个墨绿色的大饼，白茎肥短，叶片墨绿，贴地而生，中间微有卷心。这是江南地区常见的冬日蔬菜，属于白菜的一个变种，香味浓厚，柔软多汁，被当地人笑称是“雪下塌菜赛羊肉”。
　　塌菜的菜叶颜色有黄心乌、黑心乌、紫乌等区别，其中比较出名的有宝应的黑桃乌，以霜降后的塌菜为最优。
　　塌菜入口微微带涩，但很快就会回甘。“流金岁月”的李师傅表示，越靠近中间位置的塌菜越嫩，越是边角位越老，通常弃之不用。在挑选时，选白茎越少的越好，证明够嫩。
　　塌菜的常规做法是清炒，或是用来配冬笋。炒之前要略略飞水，再用猪油爆香，这样就能去掉涩味，只留清美了。

　　【链接】
　　在家如何做好一道冬笋菜？
　　对广州人而言，冬笋实在算不上是饭桌熟客，偶而动念想要动手尝试的时候，往往不知从何下手。大厨教路，冬笋买回来后，如果不是立即烹煮，就要赶紧密封冷藏。
　　如果打算把它们“就地正法”，先要剥净笋衣，笋衣要剥到什么程度？李师傅表示，剥到露出笋身为止，笋头也必须切掉不要。
　　用淡盐水汆笋时，冬笋不宜切片，而要把它切成大块，这样才能防止鲜味流失。汆的时间也无需太久，水的颜色变黄，笋子熟透即可。汆好后，立即将冬笋“过冷河”，好让它保持脆嫩口感。
　　以上步骤完成后，可以直接切片爆炒，鉴于冬笋是瘦物，炒时下点猪油，口感会更好。

梁旭华

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