一牛三食牛气冲天 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2015-1-25 13:03 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

柚青酱烤澳洲牛扒原材料

柚青酱烤澳洲牛扒

石烧舞茸菇牛肋排

烧红平底铁镬，放入姜葱蒜爆香，放入西芹和香芹，略翻炒至出香气，加入芫茜、辣椒干爆炒，加入黑椒粒炒香

将牛肋骨和菌取出，用隔筛把汁滤出

把火调到最小，倒入生粉水，顺时针搅拌直到汁液变稠

斑斓鲜桃仁炒和牛粒

将牛西冷切成2x2厘米左右的正方形牛粒，榄油起镬，煎至6成熟

近厨得食

　　文/羊城晚报记者梁旭华  图/Terry
　　谁说进口牛肉只能用来煎牛排？近来城中靓牛肉的推广浪潮一波接一波，来自澳大利亚、加拿大、乌拉圭、阿根廷等地的牛肉都在可以在各超市中买到，时不时还会有特价推出，其中更不乏广州人最爱的“骨边肉”——牛肋排、牛腩等部位。所以，这期我们就请来富力丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨郭元峰师傅，教大家如何用进口牛肉，做出三道粤式风味菜，好让大家的团年饭能够牛气冲天，多一个选择。
　　菜式点睛1
　　消腻百搭柚青酱——
　　柚青酱烤澳洲牛扒
　　费用预算：约90元  耗时：约30分钟
　　这道菜要出彩，在于师傅独家研制出来的柚青酱。这个酱味道清香，解腻功能强大，不仅可以用来配牛肉，搭配龙虾、除鲍鱼外的贝壳类海鲜、雪花猪肉都很不错，也可以带出去烧烤的时候用。把它用消毒过的玻璃瓶密封后，放在冰箱零度保鲜格，可以保存3天左右。
　　主料：澳洲和牛西冷100克，柚青酱适量，西柚和蜜豆适量（伴碟用）
　　柚青酱配料：美乃滋沙拉酱200克，蛋黄酱60克，奇妙沙拉酱100克，青芥末10克，蛋黄2只，青柚、西柚、柠檬各取皮50克，纯净水50克。
　　A柚青酱做法
　　1、把青柚、西柚、柠檬先用盐水揉搓表皮，把杂质和果腊去尽，再用清水洗净擦干。用刀把果皮削出，只要有色表皮，白色底层不要，会发涩。
　　2、把果皮切粒，加纯净水打成果皮汁，隔渣取汁。
　　3 果皮汁中倒入其他配料，顺时针搅拌均匀即成。
　　B柚青酱烤澳洲牛扒做法
　　1、把西冷牛扒切成1厘米厚、一食指左右长的小块。将平底镬加至八成热，放入牛扒块，先煎封两面，然后煎至五成熟。这时可以用筷子按一下牛肉，就是左手放松后，右手拇指按小指位肌肉的触感。
　　2、同时，烤箱预热到上火180℃下火150℃（如果不能调节上下火，就把温度调到180℃，然后用两个烤盘叠加来装牛排）。把柚青酱挤上牛肉表面，放上烤盘，烤1到2分钟。
　　3、牛排出炉上碟，把西柚肉和蜜豆摆上，功成。
　　贴士：
　　a、何谓镬温八成热？手背放在离铁镬约20厘米高处也感觉热浪逼人，即为八成温度。
　　b、煎牛排块时，一定要用清油，如调和油，用黄油容易糊。

　　菜式点睛2
　　提鲜必备舞茸菌——
　　石烧舞茸菇牛肋排
　　费用预算：约90元  耗时：约1小时
　　舞茸菇名字看着高大上，其实它的接地气名字叫：灰树花，网上有卖。如果嫌舞茸菌处理麻烦，也可以改用鲜茶树菇或者是鲜飞雪菇，效果较接近。至于牛肋排，市面有带骨和去骨两种，如果想要肉更香些的话，建议选带骨的。做这个菜，师傅建议用高身瓦煲，若是家里没有那么大直径的煲，可以请超市的工作人员把牛肋骨砍成两截。但是千万别用牛腩代替，会很柴口的。
　　主料：牛肋排150克，干舞茸菇10克。
　　辅料：蒜子、干葱、肉姜各30克，西芹、香芹、尖椒，各50克，香菜、洋葱碎适量。
　　调料：辣椒干3个，黑椒碎1味匙，牛肉汁10克，美极鲜酱油5克，蚝油15克，生抽15克，砂糖2味匙，精盐适量。
　　做法
　　1、舞茸菇提前两小时浸发，摘去菇头，撕片。用海盐将牛肋排均匀抹遍，用锡纸裹好，放入已预热至160℃到180℃之间的烤箱里，烤15分钟，锁紧肉汁后取出。
　　2、烧红平底铁镬，放入姜葱蒜爆香，然后放入西芹和香芹，略翻炒至出香气，加入芫茜、辣椒干爆炒，然后加入黑椒粒炒香。接着倒入恰好盖过牛肋骨的矿泉水或者是鸡汤，将蚝油、生抽、美极鲜酱油、牛肉汁、砂糖、盐放入，煮沸。
　　3、将牛肋骨和步骤2的汤一起放入煲内，以锡纸密封煲口，加盖焖煮30分钟左右，直到筷子可以轻易插透。此时，放入舞茸菇，再煮5分钟左右。
　　4、将牛肋骨和菌取出，用隔筛把汁滤出。烧热平底铁镬，下牛油，把滤出的汤汁倒入，此时可试一试味，若不够咸可加蚝油或者是生抽。把火调到最小，倒入生粉水，顺时针搅拌，直到汁液变稠为止。
　　5、牛肋骨肉切片，把砂煲略略烧热，撒洋葱碎，放入牛肋骨肉片及牛骨排好，淋上肉汁，即成。

　　菜式点睛3
　　费用预算：约100元
　　耗时：约15分钟
　　芦笋以露天种植为佳——
　　斑斓鲜桃仁炒和牛粒
　　在街市上可以见到的芦笋，可分为露天种植和大棚室内种植两种。露天种植的芦笋头大尾细，属于短而粗型，笋身上纹路明晰，笋头略略带白，味道比室内种植的要浓。除了露天种植为佳之外，芦笋的新鲜度也很要紧，一看笋身硬脆光滑，不能发软起皱；二可用指甲掐一下笋身，能流出汁液的证明新鲜度不错。
　　主料：鲜核桃仁100克，西冷牛柳粒150克。
　　辅料：芦笋100克，彩椒20克，蒜茸，干葱茸少许。
　　调料：蚝油，砂糖、精盐适量，生粉、黑椒碎少许。
　　做法
　　1、新鲜核桃仁洗净，滚水下锅汆1分钟左右，捞起沥干水。
　　2、烧热铁镬，下两调羹花生油爆香芦笋，然后倒入淡盐水煮30秒，捞起沥干水分。
　　3、将牛西冷切成2×2厘米左右的正方形牛粒，榄油起镬，煎至六成熟。
　　4、把彩椒炒香，倒出。
　　5、爆香姜蒜，放黑椒碎，放入牛粒略炒，接着放入核桃仁、彩椒翻炒，然后下海盐调味。
　　6、用生粉、清水和少许蚝油拌成蚝油芡水，把火调到最小，淋上牛粒彩椒核桃仁上，顺时针推铲一两圈，起镬装碟。

梁旭华

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