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发表于 2015-1-19 07:11 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

腊味合蒸

手工腊肠

扬州干笋蒸风鸡

文/图羊城晚报记者王敏
　　广式腊味向来是老广们的秋冬最爱。其实江南人也有吃腊味的传统，秋冬将至，就是江南人家家户户风干腊味的好时节。阳光温暖地铺洒在青石板路上，空气里浸润着醇浓的黄酒气息，斑驳的老墙上、褪色的木门、民居的廊上都挂满了鱼干、腊肉、风鸡，门上倒贴着鲜红的“福”字，构成了一幅典型的冬日水乡景致。
　　据“流金岁月”的大厨介绍，江南的腊味，自有其独特的风味，主要是腌制的材料和做法不同。江南腊味以腌晾方法精制而成，先腌后晾、再复卤，重复三次，再以木屑熏肉，香气四溢。
　　酱汁概不加酱油，而是用煮肉的老汤加花椒、肉桂、丁香、豆蔻、葱姜、料酒等旺火烧开，再用文火收汁制得，其中必不可少的是黄蜜酱，可以使肉更添清甜，也是江南腊肉的风味所在。
　　没试过江南腊肉的，不妨先来一个“腊味合蒸”。酱鸭、烟肉、酱肉、风鸡一网打尽，咸香浓郁，酱味香甜，肉质香酥而不油腻，配上黄酒一起吃味道更显香浓。
　　除了蒸之外，江南腊味还能用来炒、煮汤、做饭等，常常搭配红薯、芋头、萝卜、干笋的食材来煮，如“扬州干笋蒸风鸡”，就是淮扬冬令的特色菜，选用江南农家放养的草母鸡，用花椒香料和花雕酒腌制再风干，配上扬州干丝和干笋一起蒸，十分惹味。

王敏

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