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发表于 2014-12-29 19:39 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

绵里针

绵里针材料

大马站烧腩
　　原材料

大马站烧腩

文/羊城晚报记者梁旭华
　　图/TERRY

　　本期嘉宾
　　徐锦辉
　　中国大酒店行政总厨师傅

　　是不是当人有了一定阅历之后，就会开始回忆以前？又或者，忆的仅仅是那一个被青春打磨得光亮如新的自己，那些被自己着意揉搓的细腻时光。只有自己能碰触到的回忆，正如那些再难以寻觅的手工传统菜，只能经由自己的手重现。
　　“我其实一直记得小时吃过的那些传统菜，入行那会儿还见到师傅在教徒弟仔做。但后来因为手工繁琐，就慢慢不见了。”
　　中国大酒店行政总厨徐锦辉师傅有点惆怅地说道。但他始终记得，制作手工菜时那种精细得好似雕刻一样的手感，于是他日前就设计了一套清末民初就已经出现，但现在已经基本没多少年轻师傅会去制作的菜式。“其实它们即使是在家里面做，也不会很麻烦，但却可以让孩子知道，纯正的广州味道是怎样的，既可以接地气，又可以很精致。”

　　菜式1
　　大马站烧腩
　　韭菜一定要是剩“半条命”
　　徐师傅说，这个菜最早据说是张之洞在大马站时，看到轿夫把隔夜烧腩和韭菜煲一起很香，而想出来的。它以前很家常的，特别是住过那种厨房窗开向公用走廊宿舍的孩子，一定会记得逢到的秋冬，隔离邻舍中一定有煮这道菜的。那种鲜香味，勾得小孩子们忍不住要吃着自家碗里的，伸长脖子嗅隔壁锅里的。做这个菜，一要选好虾酱，最好是阳江或者是澳门那边的，够咸香。二则是下韭菜的时候，不要煮太久。俗话说“生葱熟蒜半命韭”，韭菜煮久就会老，失去鲜嫩清香的口感了。
　　材料：韭菜一两半，一两蒜头，虾酱八钱，两砖豆腐，3两烧肉
　　做法：1 将蒜头慢火烤至金黄，烧出蒜油后，倒入虾酱及烧肉，中火炒香。如果想更香味浓些，此时可以适当洒些九江双蒸。然后加入一碗半水，慢火焖透；2 将一砖豆腐一开四，合共开成八块。另起一镬，炸至金黄硬身为止，取出待用；3 看烧肉将焖透，水快收干时，下少许糖，放入韭菜，再焖四五分钟左右；4 烧红镬，将豆腐、烧肉、韭菜同时倒入略爆炒，以增加香味，即可入煲上桌。

　　菜式2
　　绵里针生拆蟹肉是点睛
　　要想绵里针做得好，徐师傅教路，就是要即场生拆新鲜4两肉蟹，这样炒出来的蛋才会够鲜香。所谓生拆，就是把蟹蒸熟，然后趁热用蟹剪蟹钳起肉，以保留原汁原味。传统筵席做这道菜时，会用上炸鱼肚，不过家庭版就往往代之以浮皮。不过用浮皮来入菜，一定要用姜葱酒汁来煨透，以祛除杂味，然后记得用厨房纸把它吸干。
　　材料：鸡蛋5只，4两肉蟹2只，芽菜1两，火腿3钱，芋头1两，浮皮2两
　　做法：1、芽菜先略略煸炒，以去多余水分。浮皮用姜葱酒水煨至无杂味，用纸吸干水，切丝；2、芋头切丝，炸至金黄。鸡蛋打成均匀鸡蛋浆；3、烧红镬，下冷油，把所有食材搅匀倒入镬里，下盐，猛火翻炒至鸡蛋成堆，撒炸芋丝在表面，上碟即可。

梁旭华

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