细数盆菜真味

69届新生

2014-12-1 19:32 上传

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盆菜最少有八样：萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鱼球和猪肉

文/图 羊城晚报记者 梁旭华
　　一到年底，又是盆菜准备出马的时候。足有小面盆般大小的它，白切鸡、烧鹅、烧肉、大虾、鱼球、腐竹、粉丝、萝卜青菜，如积木般叠叠高，规整堂皇一如古代建筑无须用钉的榫头，严丝密缝。揭盖一刹那，往往有打开福袋的惊喜，然后开始踌躇，究竟该从哪里下筷子好呢？这时便是你出筷时候，狠狠从底到面一翻，夹出心头所好，顷刻间乾坤倒转，风云变色，初始有序回归太一混沌。最重要的是，无论大家如何施展一身解数纷纷扰扰，这盆菜始终就如沈万三的聚宝盆一样，滚来滚去都吃不完！
　　话说盆菜虽然表面看着和东北乱炖有点相似，都是肉、菜、粉丝一锅端，其实本质截然不同，一个是从头到尾都是随意无序，而一个则是统筹全局的匠心独运，透出广府人的细致耐心来，其间水磨功夫可真是烦死人，每一层都由不同材料构成，而且每一种食材的烹饪方式和时间都各不相同，去到最后阶段才彼此相认，归于同一个锅中，再浇上浓郁汁酱，融为一体。
　　最早的时候，它不过是乡村菜，材料多是乡村亦可准备好的东西，不过最少有八样：萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鱼球和猪肉。现在材料已经千变万化，连鲍、参、翅、肚等贵价食材也可以共冶一炉。
　　不过事前工序可一点不能少，煎、炸、烧、煮、焖、卤全部齐全：鸡要提前浸白卤水然后吊身白切，鹅要炭火烧好然后斩件，烧肉得预先选五花三层靓花腩烤好，大虾得早早香煎，至于鲮鱼球要高汤煨，鹅掌更得以鲍汁扣腍……若是碰上名贵的鲍参翅肚，还得提前两天浸发再以鲍汁扣焖入味，可以说光是前期准备已经花费两到三天功夫。之后才是俗称的“打盆”，也就是把各种材料按照顺序层层叠。
　　正宗的传统打盆有三层和六层之分，以六层为例，上三层是鹅、鸡、鱼、虾、蹄筋、猪手、花菇等矜贵大方肉码，下三层则是萝卜、猪皮、黄芽白、支竹、鱼蛋、粉丝等容易吸汁的材料，这样可以令到肉汁一层一层地往下渗，一层比一层滋味。
　　在堆叠完材料之后，还要淋上一个盆菜汁酱，现在一般是用鲍汁，讲究的是用老鸡、5年陈金华火腿、赤肉等贵价食材来熬汁，取其增香之能。而传统的做法就简单直接得多，把烧鹅汁留起来，选个粉粉的好芋头切粒炸香，然后放入烧鹅汁中一起煮到芋头粒融化为止，酱汁浓稠，其香远而郁，入口如略略起沙，被炉火一逼，暖融融馥馥香，真个叫人如雪狮子向火，立马先酥了一半。
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　　吃盆菜有次序
　　对于平时鲜少吃盆菜的人来说，乍然面对如此一盆“庞然大物”，往往就有渔夫碰上鲸鱼的感觉，浑不知该如何下手。有师傅教路说，盆菜得一层一层按顺序地吃下去，先把最名贵的食材干掉，最后才动铺底的吸汁食材，此时味道才是最美时候。其实盆菜吃的就是一个随意，上桌之后一大盆汁酱滚起，大家立即齐齐举筷，在盆中不停地翻找自己所爱，把盆菜翻个底朝天也无所谓，这才叫真正的美满团圆呢。

梁旭华

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依慈

69届新生 发表于 2014-12-1 19:32
盆菜最少有八样：萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鱼球和猪肉

文/图 羊城晚报记者 梁旭华

我食第一个盆菜是萝卜腊腸鱼丸和鲩鱼,那是有位乡亲按客家风俗贺我生幺女百天来送礼的.现大良在团年开年都兴盆菜,鲍参翅肚档3000几,中档1680元,低档的只需600从下.好多人买几盆回家挑挑拣拣,中意的食不中意的弃,浪费严重.

嘉嘉

以后自己弄盆慢慢叹。

依慈

嘉嘉 发表于 2014-12-1 21:32
以后自己弄盆慢慢叹。

上次就是增城正果姓郭的朋友整盆给我叹下,贺阿力百天.