金秋寻鲜邂逅生猛海鲜

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发表于 2014-9-28 13:27 |显示全部帖子

油盐水蒸野生小龙虾

萝卜煮狮头乖

文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry（另署名除外）

　　对于餐饮业来说，十月是个不大不小的旺季；对于食客来说，金秋十月的黄金周同样也是一次吃喝的小高潮，多了几瓶啤酒，多了些吃吃喝喝的纠缠。
　　而在餐厅里面，一些平日见不到的金秋鲜味都在这个时节纷纷上桌。比如汕尾的野生小龙虾、赤嘴，搭配“土做法”所炮制出的鲜味，让你耳目一新；又比如肉质丰满、汁水充足的法国、南非生蚝，让你食指大动。还等什么？十月份的生猛海鲜，不可错过！
　　A汕尾海鲜当时得令
　　对于大部分的食客来说，汕尾海鲜是陌生的，甚至会把它和汕头海鲜混为一谈。汕尾虽和汕头相邻，却是一个海岸线向内凹进的天然深水港，以野生龙虾、贝类、大白虾等海鲜最为出彩。
　　近日，这些肥美的海鲜现身在天河北路的“港岛渔家”内，来自汕尾的老板和大厨带上当地特产，向“为食老广”呈献一席别开生面的汕尾海鲜宴。这里的汕尾海鲜每天坐8点的班车来到广州，新鲜自不在话下，店家直言对海鲜的品质有足够的信心。
　　说到汕尾的海鲜做法，只能用“朴实无华”来形容。和广州花样百出的焖、煎、炒、炖、焗相比，汕尾大厨做海鲜通常只有三板斧：蒸、灼和煮。蒸多半是油盐水蒸，灼则是白水灼。煮的花样略为多些，咸菜尾煮和萝卜条煮是两大主流。皆因当地人认为自家海鲜甜味足，无需借助太多的调味料，正如清水出芙蓉,天然去雕饰。
　　赤嘴贝爽小龙虾甜
　　汕尾最有特色的海鲜，首推野生小龙虾。这种小龙虾只出现在汕尾海域，虽然个头小，但肉质结实爽甜，虾头还会有软滑的香膏。把它简单地用油盐水一蒸，鲜甜得叫人一试难忘。
　　此外，汕尾特有的赤嘴贝也值得一尝。它喜欢在一米多深的浅海区活动，肌肉特别发达，因此特别有嚼劲，和活鸟贝的口感略有类似。在初秋之时，赤嘴贝就会大量出现，当地人直接用咸菜尾煮汤喝，一碗之内，肉菜汤具备，佐饭正佳。
　　当然，如果想吃柔嫩口感的贝壳，还是选择沙甲吧。汕尾的沙甲贝肉更为饱满，随便用白水一灼就可以开吃了。
　　资深老饕，来到餐厅会第一时间去看冰鲜鱼的陈列冷柜，要是看到一种外表丑陋、如同压扁石头的鱼，立即会欢天喜地叫厨师把它拿去用萝卜条搭配来煮。这种鱼在汕尾被称为“狮头乖”，又被当地人唤作“石头鱼”，肉质细嫩，鱼肝肥美。
　　汕尾老乡来到店中则会直接询问：“今天有没有开刀鲈鳗？”这是一种凶猛的肉食性鳗鱼，被汕头人称为乌耳鳗，一口利齿看着瘆人，偏偏肉爽脂香，以豉汁蒸煮最为甘香。
　　B鬼佬海鲜又玩新意
　　从10月开始，便是蚝丰收的季节。这时候的蚝，为了准备度过漫长的寒冬，努力囤积身体内的养分和油脂，把自己养得丰满肥腴、汁水充足，孰知正好给了人们大饱口福的机会。于是赤岗北路四季天地里的“叁点叁时尚餐厅”就把它们推到餐桌上，就记者品尝到的这顿蚝宴，选用的生蚝来自世界各地。
　　鲜甜首选美人蚝
　　近两年进入广州的法国蚝品种不少，从入门级的水中花、白珍珠，到重口味的铜蚝、个性突出的奥兰多都纷纷现身。这次餐厅所选用的法国美人蚝，名字惹火，口感上却是不折不扣的“小清新”。它身长杯浅，海水味明显，蚝肉的甜度近似白珍珠，但更为鲜美，以蚝尾最为好吃。
　　新西兰的马尔伯勒蚝，咸味比法国美人蚝要重。它来自新西兰的南面海域，一只约在100克到150克之间，肉色偏白，蚝边呈青黑色是它的特征。虽然马尔伯勒蚝的甜度没有美人蚝高，不过肉质爽脆。
　　蚝味最突出的是来自南非的纳米比亚蚝，它的外形可说其貌不扬，身材娇小扁平。一旦把壳撬开，则会发现蚝肉饱满异常。在行家眼中，这是一款性价比不错的进口生蚝，肉质柔滑细腻，甜度适中，一只售价才18元。
　　爽脆必点朝鲜象拔蚌
　　同样属于高性价比海鲜的，还有新近冒头的朝鲜象拔蚌。它又被行家称为BB象拔蚌，因为个头比坊间常见的加拿大象拔蚌要小一圈，一只约有一斤。
　　对于消费者来说，实惠的地方在于它是一只“干水蚌”——因为店家直接把它放在食用水制作的冰上保存，所以这是一只没有吸饱海水的象拔蚌。食客购买时，象拔蚌的重量自然不渗任何水分了。由于没有被灌水，因此朝鲜象拔蚌用来做刺身时，不会一起片就收缩，一只蚌能起出5两肉来。
　　朝鲜象拔蚌
　　C平价海鲜“亲民”宴
　　要说到分量足、价格亲民，还得数本地出产的海鲜。最近“澳门街”餐厅，特别进了一批本地的时令海鲜，大厨锐意要在烹海鲜之法上做文章。
　　做法比较特别的有“泰国飞天鱿鱼筒”，大厨选用来自汕头的鱿鱼筒，肉质爽脆。为了这个菜，大厨特别用豆酱、海味、泰国香茅、南姜、泰椒和鱼露调配了一个飞天酱，味道咸鲜带辣，用它来兜炒鱿鱼的时候，令食材更容易入味。
　　这道“雪青柚生蚝”，可是大厨的创新之作。菜式一上桌，只见足有手掌大的生蚝一溜儿排开，蚝壳堆得像小山似的高高凸起，宴请的话体面十足。原来这道菜用的是加大码的生蚝，一只就有3两多重。食客点菜后，大厨即开即制，用鸡汤把蚝肉浸到5成熟，再用鸡蛋、西柚汁和日式面豉酱调成酱汁，直接覆上蚝肉表面，最后放入烤箱焗3分钟而成。
　　如果喜欢味道清香的海鲜菜式，可以选择“葡式炒蚬”。大厨用鸡骨和猪骨熬成上汤，配合牛油一起急火猛炒，蚬肉香口，入口保证柔嫩多汁。
　　想一次性吃到不同品种的海鲜？那就选择“芝士一品海鲜”吧，这道菜有明虾、鲜鱿鱼、圆贝、蛏子皇、鲍鱼等，表面均铺了牛奶、芝士、蒜蓉、洋葱调制出的芝士酱，对芝士风味情有独钟的食客有口福了。

梁旭华

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