野生鲜菌：“重头戏”上场

69届新生

2014-9-19 10:59 上传

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      文/羊城晚报记者 曾敏妍 图/受访者提供

      野生菌种类繁多，但可食用的占少部分，它们有着独特的营养价值，有些还是珍贵的药材，对身体有滋补和调养的食疗效果。俗话说：“三九补一冬，来年无病痛。”秋季正是进补季节，“民以食为天”的广东人有怎么可能放过这道既滋味又滋补的食材？
　　近年来，冷链的迅速发展带给都市中人更多美味的野趣。新鲜的野生菌就是今年大热的食材。不但商超里有卖，地方菜系的食肆、高端食材电商或者水果商，都开始在全国各地为我们搜罗野生菌，并且“倒卖”到城中来。按照量来算，七、八月是野生菌的丰收季，现在已经是吃野生菌的尾声，但按照质和价值来算，九、十月才是野生菌的重头戏——有湘西的枞菌，云南的松茸，还有从外国进口的特色鲜菌。
　　湘西枞菌：红枞“唱罢”，乌枞“登场”
　　去过凤凰旅游的人，应该都有吃过当地特色食材——枞菌。夏秋之交，红枞菌在当地相当常见。据了解，枞菌按颜色分，分乌枞菌和红枞菌；按生的季节分，分三月菌、六月菌和重阳菌（九月菌）。一般来说，三月菌、重阳菌是乌枞菌居多，而六月菌几乎都是红枞菌。红枞菌颜色好看，作为景区美食名气也比较大，事实上比乌枞菌味淡一些，鲜味稍次。乌枞菌则是鲜美清爽、香气扑鼻，是真正难得的上上品。
　　据为电商“金羊厨房”采集野生菌的秦先生介绍，大家都以为野生菌越大越好，实际上，当地人都挑幼嫩的小菌来吃，香味一个顶俩。今年红枞菌收购价在18元/斤，但到了城里零售价需50元/斤至80元/斤，现在已经接近销售的尾声；乌枞菌还没有上市，但去年收购价已经飙升到60元/斤，今年还在涨价，估计今年零售起跳价是120元/斤。
　　为什么野生菌的价格高企不下？这是不少消费者的疑惑。秦先生介绍，野生菌要搬到城里的餐桌上，主要是人力成本和运输成本很大。
　　首先，野生菌必须人工采摘。枞菌无法人工培植，常生长在马尾松树下，不易觅见。退耕还林后，湘西的大片山林都重新被松林覆盖，这为枞菌生长创造了良好的先决条件，但每个村民一天一般只能采集到3至5斤的枞菌。枞菌虽然没有松茸娇贵，但每年只有20多天的生长期，要长成菌体需要时间是一两年。
　　第二，野生菌娇贵，运输时保鲜条件相当讲究。枞菌必须注意防潮、防高温，运输时不能碰水，温度维持在4℃至8℃，不能挤压，即便如此，整个保存只能保鲜10天左右。
　　云南松茸：野生菌季的“压轴戏”
　　云南盛产野生菌，10月已经是野生菌季的尾声，但由于松茸登场，野生菌市场依然备受瞩目。但在本地人眼里，松茸一直被认为是野生菌中的“高级货”。以往都是墙内开花墙外香，出口为主，今年反倒是国内市场增长一倍。
　　曾去云南走访市场的业内人士透露，受到出口受挫影响，松茸价格有所下降，在昆明的木水花野生菌交易市场有堆积如山的松茸可供挑选，当地售价一度降到160元/公斤，同比下跌了六成。云南省国际商会松茸分会会长汤希金坦言，今年的松茸与去年相比，品质高了，但仍然达不到出口标准的，这些松茸多为菌贩到冷库收购，每公斤收购价在70元至100元之间。
　　松茸，是一种天然的珍稀名贵食用菌，在中国，松茸的产地主要分布在云南、吉林、四川、西藏等省区。
　　云南松茸分布之地相当广，在丽江、中甸、德钦、鹤庆、兰坪、大理、巍山、剑川、邓川、洱源、楚雄、昆明、永胜、腾冲等地都能找得到。但松茸的生长需要具备三个基本条件，即美人松、大理香花、沙壤土，采集较困难，产地老百姓夜间打手电上山，采下后应用冰袋降温，一般只可保鲜三天，所以弥足珍贵。南北方产的松茸因为生长期限和气候条件不同，在品质上有较大的区别，北方松茸颜色发白，质地硬实，香气更浓郁，口感好，营养成分高，易保管。南方松茸颜色稍发黑，水分大潮湿，易腐烂变质，香味不浓，价格较低。
　　在云南的市场，松茸分为四个级别，每个级别又分为多种类别，零售价差距颇大。以个头来分，每斤13-14只的松茸，零售价350元，而未开伞、头尾大小均匀的顶级松茸，每斤只有9-11只，零售价要630元。电商销售方式，通常是需要提前订货，甚至要自己提货。
　　进口鲜菌：秋冬来相会
　　随着栽培技术和保鲜技术的改进，今年天气还没凉下来，超市里就已经见到进口鲜菌的身影了！国内食用菌类虽多，但这些从外国引进的新鲜面孔，从外观和口味都相当有趣。
　　例如迷你杏鲍菇，菌肉肥厚，菌伞比较小，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，比菌伞更脆滑爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”。这是近年来开发栽培食用菌新品种，据销售人员说，对降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等有帮助。它比较鲜甜结实，适合打火锅或者煮汤。
　　蟹味菇，又名玉蕈，有大理石状斑纹和脆嫩滑爽的口感，因独特的蟹香味而得名。这种菇富含赖氨酸、精氨酸、葡聚糖，有帮助青少年智力发育、抗癌、降低胆固醇、提高人体免疫力等功效，适合煲汤、小炒，蒸水蛋。
　　珍宝菇和啡蘑菇都是来自澳大利亚的品种，不过是国内培植的，个头大的叫珍宝菇，久煮都能保持爽滑，打火锅或者做酿菜都不错，小的叫啡蘑菇，属于有机食品，一般拿来煲汤或者做小炒。
　　链接
　　菌类“保值”法
　　菌类生长过程中可能带有部分有害物质，故食用前最好先用开水烫，将该有害物质去除，然后再焖或炒。
　　一些常见的菌类食物，烹调简便，可随意与肉类搭配，炖鸡、炒鱿鱼、炒肉丝等均可，最好还是以清炒或清炖方法为主，才不失蘑菇的原汁原味。也可以借鉴食肆里常见的大杂烩做法，三菇乃至多个菇菌齐齐上阵。个头小、味道甜的茶树菇、杏鲍菇、袖珍菇等最适合炒制；个大、肉厚、味道清淡的菇类则适合炖制，如鲍汁百灵菇。
　　如果菌类买回来当天吃不完，怎么办呢？最基本的方法是，不要让菌类表面沾水，保持干燥。放入大牛皮纸信封，封口保存，再放入冰箱冷藏室，至少可以保证一个星期左右。牛皮纸袋比塑料袋透气，而且内部不会积累湿气和水分，还可以多次反复使用。
　　鲜菌产地的人们还告诉我们三个传统的保鲜法。一是晒干，把大朵的菌类，例如松茸、枞菌洗干净，切片，晾干，保留一定水分，用保鲜纸包装起来放进冷藏柜，一般可以保存10天左右。二是把新鲜菌类洗净，放油炒，将水气炒干，不放盐（以防产生亚硝酸盐），炒好后放冷，然后用食品袋按每餐食用的量分袋装好，放入冰箱的冰冻层冻藏，需食用时，取一袋出来解冻食用，味道与食鲜菌无异。三是把鲜菌洗净后放适量的茶油，炸成菌油。炸菌油一要油好，要上等的好茶油，二要掌握好炸的火候，油温太高会将鲜菌炸焦，太低则去不尽水分，不利保存。菌油不仅能保持鲜菌特有香味，而且可以做炒菜的上佳佐料，令满堂生香。

曾敏妍

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章鱼小丸子

我平时好少吃这些,总怕会湿气重.

依慈

69届新生 发表于 2014-9-19 11:00
文/羊城晚报记者 曾敏妍 图/受访者提供

      野生菌种类繁多，但可食用的占少部 ...

记得80年代改革开放序曲,还未散社拆队,开始有人承包祖屋后的猪舍养蘑菇.那生产队猪舍声名狼籍,社员叫那里的猪做"豺狼".不知是否有"鬼",那些猪只只－张刀咁养极不足100斤,并且多数70斤左右就死掉,杀咗唔够分,就1斤1份开投.买咗的哀叹食病死猪,无能力投的咬牙切齿咒人.后来干脆丟空不养.这时养蘑菇进场,社员又燃新希望.当年养的是如今呌"鲍鱼菇"的品种,队长队委有分肥,社员就可买4角钱/斤的菇蒂来尝下鲜.如今我们当垃圾丢的菇杆部分当年是宝,社员买回家晒干用来滾汤蒸肉,我家婆识嘢唔少,见我们买立即制止讲:不要食不能食,惹痰痛症10年都返痛旧患加剧,寒湿是本土人的顽症.后来5年后旡人再养又拆队分田人人心头高,常买来食的多户乡亲家的老人果然多人顽痰及不良于行,直至如今我都少食菇类的汤餸.怕利口不利肺肾.

嘉嘉

偶尔吃吃应该无问题的.