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街头随处可见的肠粉档
马来西亚的肠粉档口
□刘缪
“阿（先）生，来一碟！”“阿姐，两碟打包！”在宝华路这间几乎不起眼的小食店，大早就排着长队，共同的嗜好——吃猪肠粉。猪肠粉在广州，可以说是人人皆知的大众食品。站在摊档前，每天都可以欣赏到师傅制作肠粉娴熟的表演——一倒、一撒、一推（或一盖）、一拉（或一提）、一卷和一切，经过六个连贯的动作，一碟肠粉就新鲜出炉了。一倒是指将米浆倒入蒸盘或布上；一撒是指加入馅料；一推是指将蒸盘推进去；一拉是指拉出蒸盘；一卷是指卷成长条状；一切是指将整条肠粉切成段。从高级宾馆，到横街窄巷，到处都可以到猪肠粉的身影，小学生，中学生，工人，干部，到老街坊，谁未吃过猪肠粉，那肯定不是广州人。
南粤的清晨，从晶莹透亮的肠粉开始,这句话并不夸张。上班族排着长队，好不容易“抢”到一份,急匆匆踏上公交车或是冲进上班的公司；早起的老街坊们，已经坐在熙熙攘攘的茶楼里叹早茶,桌上除了当天的一份报纸,自然少不了“四大天王”——虾饺、烧麦、叉烧包和肠粉。这种简单得不能再简单的食品，陪同广州人走过多长时间，是没法说清的。至今为止，它的起源，也似乎是一个天大的机密，有人说最早是沦陷时期由泮塘荷仙馆创制，又有人说早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。也有传说，是乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑，专门拐去粤西吃米粉。
当吃到这种卷起来“够爽、够嫩、够滑”的长条米粉时赞不绝口，并乘兴说：这米粉有点像猪肠子，于是“肠粉”的名称传遍天下。事情真假姑且不论，但肠粉和皇上挂了钩，自然就来者不凡。
一）肠粉给每个广州人以深刻的回忆，谁都可以说出几段有关肠粉的经历
汽车公司的伍经理说，小时候吃早餐，没有什么牛奶面包之类，就是猪肠粉，同班的同学，还有小部分吃不起早餐的呢。那时，到街头肠粉摊档密密麻麻围着十个八个人，卖的就是卷粉，从小小蒸笼勺上一碟，洒几滴熟油，加一点调好味的酱油，有时还撒几颗芝麻，再就是你自己加酱料，甜的、辣的，悉听尊便。那时，吃上一碟才几分钱，真是莫大享受。也有人回忆，“记得有一段很长的时间，迷恋起猪肠粉白净又可爱的模样，沉浸在热乎乎的浓得呛人的牛腩汁，再配上几快焖得入味的牛腩，不需要很复杂的其他配料，一碟，就可以使人一个早上都充满活力。”这一位就记得更详细了，“每天早上，父亲就给五分钱买早餐。四分钱买一碟猪肠粉，一分钱买一小碗白粥。卖肠粉的人顺手便拿起一条长长的肠粉，右手操一把大剪刀，往碟子上熟练地‘嚓，咔嚓’剪下一圈圈，完了，快地往粉上舀上熟油、酱油，香喷喷的肠粉就可以充饥了。如果发现给少了，一班小家伙就会‘报仇’，拼命往肠粉上舀辣椒酱。结果，辣得嘴唇红红肿肿，舌头都麻木了。长大后能吃辣，就是吃肠粉的‘训练’。”由于那时日子的艰难，肠粉也激起许多人对家境贫穷的回忆。
一个在农业机械厂的老广回忆说，“高中的时候，去郊区农村上学，城里往农村赶，几十公里路，要转三次车，还要步行约一两公里路才到学校。
五点多从家里出发，到了沙河镇，在汽车站旁的小店里，匆匆吃上一碟猪肠粉，喝上一碗白粥，又匆匆赶路。如此这般，每星期一次，一过就是两年。
毕业后，留在学校工作，由于有了每个月三十五元五角工资，可以吃两碟了，还可以买一碗猪骨粥。每次吃饱，其精力足可以打两场篮球。三年后，学校推荐我去考大学,午饭自己解决。一掏口袋，糟了，出门忘记带钱了,仅有一角。走到沙河大街，挑一间最便宜的小食店，对师傅说：师傅，我仅有一角钱，下午还要考试，能否来两碟肠粉，送一碗白粥？师傅一言不发，盯了我一会儿，给我盛了两大碟满满的肠粉，一碗满满的骨头粥。我心头一热，竟不懂表白。考完试，从郊区的沙河一直走回市内的海珠区，到家已是灯火万家了。”他深情地说，猪肠粉可以勾起那么些回忆，许多故事，许多温馨，许多感慨。今天的孩子，许多不知道昨天的故事，他们以为一生下来就是如此，不知道四十岁以上的父母亲们，许多人都是靠稀白粥、猪肠粉当早餐度过童年的每一个早上的。如今生活好了，当然品种也多不胜数，如一碟猪肠粉5条（一块钱），加瑶柱6粒、虾米10只、香菇2个、火腿一片、青红辣椒各一只，这种肠粉贵则贵已，可也有人说失去了肠粉朴素的原味。
广州仔也对吃法有所概括，如吃肠粉要和美味的粥搭配才能出彩。一个到下九路陈添记的食客这样说，“当端来一碟又白又胖的猪肠粉时，我差点就把其他两样美食，艇仔粥和鱼皮给忽略掉。只是下意识地挑出一截肠粉，用筷子从中间划开一小口，把它展开，放到芝麻和酱汁里搅和一下，小心翼翼地放到口里，可叹少了牛腩汁和牛腩，芝麻也够香的，总体评价不错。这时才向其他两样美食展开攻势，一小盒的鱼皮里，夹杂着花生，芝麻，葱条，相当爽口弹牙。不论男生女生，吃这个鱼皮的时候，都不要一小块一小块吃，要一次就夹上几大块塞进口里，才可以感受到鱼皮与鱼皮之间，那种互相挤逼爆发的爽口。至于艇仔粥，放了花生、鱿鱼、叉烧、鱼片、蛋丝、猪皮，最最重要的，还放了好多我很喜欢吃的油炸鬼。顿时，三道美食就像黄金拍档，难舍难分。我强烈建议来这里吃的朋友,一定要一次点上这三样，不然味道口感会大打折扣。”瞧，广州仔从小对家乡食物的钟情，咀嚼有味之心，哪有人不赞叹呢。
二）把洁白无瑕的粉卷，调制出千姿百态的美味，以致粤菜如此丰富，思维如此丰富
广州的肠粉也引起外地人的注意。如今广州有许多外地餐馆，福建的云吞、兰州拉面、桂林米粉、新疆大馕、四川麻辣，北京、上海、贵州等地的特色餐馆，吸引许多人。但一些外地人，对广州的生活，除领略粤菜风味外，也开始注意广州的早餐。这里是天河区天润路的闹市区，有一家专售肠粉的连锁店，一个从来靠吃大饼油条的河南女郎，这天带着孩子也进来了，孩子也整天吵着要尝尝广州的肠粉。肠粉一下桌，孩子就拿起筷子，拼命塞进嘴，三下五去二，完了。回去妈妈问，好吃吗？他答，前面的淡，后面的咸。妈妈才想起，吃的时候没有把酱油先拌匀，前面吃的是“白粉”。第二次，她反复拌了几次，孩子说好吃了。妈妈还是没吃，于是买了些卷粉回家，加上猪油，酱油，还添些辣酱拌匀了吃。一吃咸得要命，没有香味，为什么呢。广州邻居才告诉她，肠粉的酱油是要调制的，一是不能用原装酱油，太咸，简单的办法加三成开水冲淡它，放些味精，最重要是加一点糖，才是肠粉用的咸淡适中略带甜味的酱油。有个北方人说，不到广州，还不知道世界上有这么一种“肠粉”。改革开放初期，他去广深珠考察，记得广州男女老少爱吃肠粉的情景。但那时行色匆忙，根本没时间去吃，甚至以为肠粉就是猪大肠炒粉呢。
许多外省人分不出“肠粉”和“粉肠”的区别，甚至认为是一样东西。那个北方人回北方后，才发现自己错过了广州的经典美食，知道并非大肠炒的粉，而是一种米制品。一些广州的朋友对他说，家乡的肠粉，走到哪想到哪，甚至形容为洁白如雪，其薄如纸，油光闪亮，滑爽如凝脂。他不由得对这个没吃过的肠粉，无限思念起来。这次到广州，打听了银记肠粉店，看价目表有几十种肠粉，有10几个人排队，那收银的小姑娘，钞票收到手发酸。他回忆说，“因为肠粉有几十种，牛肉、猪肉的，猪内脏（广州不叫“内脏”，只叫猪肝、猪腰等）、蛋类的、蔬菜的品种就更多了，我对身边的几个广州人老老实实交代说，第一次吃肠粉，请教你们吃什么好？这些人很热情，问，猪腰吃得惯吗？我说惯，他们建议，不如来一份，再可以吃吃其它美食。
我叫了猪腰肠粉，师傅将橱窗里的洁白的米皮拿了一大张，放着切成片的猪腰、豆腐干、铺上一层鸡蛋皮，放上生菜一卷，最关键的，师傅将一勺卤汁（广州不叫卤汁，就是调制好的酱油）浇在肠粉上。我吃了第一口，啊，滑爽！第二口呢，那美妙的猪腰和鸡蛋豆腐干生菜，和着肠粉吃，本以为类似西安凉皮的吃法，其实大不一样，再也没有如此美妙的卤汁了。吃肠粉的关键，就是那层卤汁的制法，那凝如滑脂的肠粉，竟然有着如此神奇的味道，可以将猪内脏和鸡蛋混同成为绝品美味。旁边的广州人还善意地提示我，吃的时候要将肠粉扒拉开，将那神奇的卤汁吸收到肠粉内。我问卤汁是如何做的，他们的回答叫我不可思议，说是香菇做的才能那么完美，组合又如此经典。那几个广州人吃的是，韭黄猪肝肠粉，问他们好吃吗？他们说，我再来，就应该吃韭黄猪肝肠粉了！”无数外地人，从肠粉开始，了解了广州人的品性，他们能够把洁白无瑕的粉卷，调制出千姿百态的美味，以致粤菜才如此丰富，广州人才有如此丰富的思维。
三）“猪肠粉啊猪肠粉，你还有什么不满足的，你还想过怎么样的人生？”
如今的肠粉，花样繁多。除了猪肉、猪肝、牛肉,鱼片、虾仁等之外，还变着法生发许多品种，如瑶柱、火腿、冬菇等，有一则文学小品，竟然借此来反映社会，“当猪肠粉遇到了有财富的瑶柱，有地位的冬菇，有个性的虾米，还有实在的火腿，身价暴涨，被提升上各大的宴会场合，见识到社会上各种各样的上等人，开始和别人攀比，哪怕已经拥有了很多，但她依然想得到更加多，连豉油都不想放过，不惜一切地追求。希望得到更加多的同时，那曾经让她风光一时的瑶柱、虾米、香菇和火腿散落一地，夹都夹不起！在碟子上，还留着几颗火腿粒，直率的它气愤地问：猪肠粉啊猪肠粉，你还有什么不满足的，你还想得到些什么，到底你想拥有一个什么样的生活，过怎么样的人生？”借猪肠粉来表现人生，这个作者应该是广州人吧，否则不会对猪肠粉有这样的认识。
猪肠粉既是广州人的食品，一定会随着广府人迈向天下的脚步走向四方。离广州最近的香港，食品不但保留了最原始的广州特色，而且还有长足的发展，是粤菜最好的传承地。“一招鲜，吃遍天”，这家发记猪肠粉，它的秘诀在于：肠粉鲜、酱料绝对是秘方，加了带辣甜酱的肠粉，塞有鱼丸肉的红辣椒炸得酥香无比，既传统又新鲜。而这一盘浇有独创的印度尼西亚咖喱汁，与白芝麻相得益彰，鲜而香。配了一块豆腐，沾上咖喱汁也异常美味，吃完一盘还想再吃。马来西亚也很多广府人，那里的肠粉更有所创新，猪肠粉很“斋”，没有馅，淋上熟油、甜酱，另加一点辣椒酱、芝麻、炸葱，即是甚至什么酱都不加。有个当地人回忆，工作以后，在一次机缘巧合,吃到马来西亚安顺的猪肠粉，属于卷状加馅料的，里面放的是菜脯、炸葱、虾米、猪油渣,最特别的地方是它并没有像其它猪肠粉那样淋上满满的酱汁，完全干的，配上青辣椒，倒有另一番风味。有人说，“我抵挡不住这美味的诱惑，很快一扫而光。从此记忆中多了这旖旎霸道的味道，以致后来特意到安顺去，其中主要原因就是为了这味道独特的猪肠粉。”当然，有时也有变化和各种选择，如虾膏、咖喱汁(对啊，来到马来西亚人手中，什么食物都可以加咖喱)、冬菇肉碎汁等。有些肠粉，则卷有香脆虾米和沙葛粒，也有加酿料(如酿豆腐、酿苦瓜等)、鱼丸、炸腐皮等，有的还加咖喱鸡、咖喱猪皮！
广东的潮州，也开始有肠粉了，这是许多广州人所不知道的。潮州的肠粉，是十几年前从广州这边传过去的，但有潮州人的口味，一张面粉皮，打上一个蛋，加猪肉碎，加萝卜丁，加香菇丝，加切碎的白菜片或豆芽或笋丁，上面浇一层芝麻浆和卤汤，那味道实在让人怀念。一样的肠粉，不一样的口味。而丰顺肠粉叫捆粄，将做好的米浆舀一小勺到特制的托盘中，不要太厚，大约2~3毫米左右，放入抽屉式蒸架中蒸熟，取出用竹片划成矩形，在上面加入预先炒好的肉馅以后卷起来就完成了。皮薄馅多，味道丰富，一般肉馅有：豆干、咸菜、香芋、萝卜、瘦肉、豆角、鲜笋等，在丰顺地区已经成为日常饮食的重要部分！
如今，有人在自家制作猪肠粉，用的只是一个平底锅，调好粉浆倒入后，迅速抖动，让粉浆平铺在锅上，加盖等20秒左右，直至粉浆成半透明状的粉皮，准备一只大而平的碟子，把粉皮迅速倒在碟子上，一张粉皮就做好了，真是快捷便当。
啊！猪肠粉，小小的食品，却折射出大千世界的种种甘甜。
刘缪 <INPUT style="DISPLAY: none" value=0 type=checkbox name=titlecheckbox sourceid="SourcePh">
（《广州清晨，从肠粉开始》由金羊网为您提供。转载请注明来源，未经书面授权许可，不得转载或镜像。版权联系电话：020-87133589、87133588）
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发表于 2014-9-6 20:10
