碉楼“禾苔”马冈名鹅

69届新生

2014-9-1 20:37 上传

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用双手合十的手法，加工为中间大、两头尖的“开平禾苔”

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“禾苔旋吃”三部曲演示一遍：一黏二转三仰吃；

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白灼鹅肠下面，便是鹅肾，淋上烧鹅汁，完美

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优之名的白切马冈鹅，在90摄氏度的水里浸45分钟，原鹅原味

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一头水牛才割出的10斤前坑腩，到优之名碰运气？

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马冈鹅场采用“一雄六雌”的优生优育方法来混养

文/图 劳毅波
　　【食家档案】
　　劳毅波
　　美食家，擅长以“炖图炒字”方式分享美食，搜罗风景民俗做食材，撒放历史地理段子当调料，奉行“游吃”：边游边吃 ，在菜式中发现食俗，在味道里品尝乐趣，在餐桌上打探八卦，美食美景，妙厨妙事。新作《吾汤吾水—适合我的养生汤》、《舌尖上的素食养生》。微博互动： http://weibo.com/gzdabobo
　　1833座碉楼，坐落在开平的农田乡村之间，其米糍小吃之丰盛，可称“米糍之乡”， “禾苔”仅是其一；谷饲马冈鹅，味寻两食肆。
　　手搓禾苔，炊熟丰收的甜味
　　立秋过了七日，大块大块的乌云三两下翻滚冲到了头顶，瓢泼大雨将原来还在开平市塘口镇自力村碉楼前那荷塘悠悠然的游客全赶进了碉楼。我也被豪雨推入了碉楼前那一座青砖大屋，目光一扫，门牌上标着“自力村28号”。
　　“快进来坐，外面下这么大的雨”，一位穿着淡蓝花衣的大婶热情招呼，她坐在厅堂的小桌子前，双手搓着一根一根的粉条。打探几句，方知她叫“炯婶”，所搓的粉条在开平称之为“禾苔”。“禾苔甜呢，当年婴儿戒奶，那时没有奶粉，就喂一条半条禾苔，用来润喉，毫不上火。现在，我的孙子回来，也很喜欢蘸些豉油来吃”，炯婶说的这一番话，勾起我对童年的回忆：开平赤坎的外婆，偶然也搓一些禾苔给我当零食，蘸的是油盐，而这油盐要用滚烫的花生油浇在炒过的幼盐里，让禾苔入口变得微咸甘香。
　　禾苔，多用淀粉质较多、水分较少的晚造粘米而磨成的粘米粉。被热水糊化成粉团，经过手搓为细粉条再炊熟，这放入嘴里被唾液的淀粉酶迅速分解，使其变甜，米味明显。其实，一碗好米或一碟好米粉蒸出来的米制品，用最原始、无添加的方法炊熟和进食，肯定能品尝出大米的自然米味和米香，开平碉民朴实，反而能品尝其本味。对比城里的米制品，不停地往米或米粉里添加，徒有米名。
　　当年，把十条八条的禾苔放进用湿米粉捏成的一个“窝”，窝里再摆一只捏成鹅形的鹅乸和鹅仔粉团，炊熟了，首先要供奉祈福，感谢风调雨顺带来的丰收所得，这造型便是卖萌版的“我(鹅)好有米”。下田割禾，这些禾苔就是村民方便携带、补充体能的“田间干粮”。一切都与劳动和丰收有关，吃进嘴里更甜。
　　“禾苔旋吃”三部曲
　　“给他们大一点碟子，丢你个蟹，让他们吃多些。炊糍，不盖不熟，做夫妻也一样，你们后生的，最清楚人伦之道啦。男人不懂做糍，只能升火炊糍。做糍是女人的事，男人不理的”，在灶头塞柴看火的“三公”炯叔一边调侃炯婶一边向我们解释开平男女分工做炊禾苔之类的米糍与凡尘俗世里那男女和合的类比关系。
　　炯叔还纠正了我们品尝禾苔的错误吃法：“用筷子夹?在田头吃禾苔，哪有那么斯文的?应该黏着豉油，转一下，喂进嘴里。”我们重新按照“禾苔旋吃”三部曲演示一遍，“一黏二转三仰吃”：第一步，黏，禾苔的一半斜斜放入若有若无的香味豉油里，这些香味豉油用花生油爆一爆蒜粒，再浇入豉油中；第二步，转，用手指捏着禾苔在豉油碟里转一下，使到三分之二的禾苔黏着味道；第三步，仰吃，把黏着豉油的禾苔尽快送进嘴里，为了防止豉油滴落和敬仰禾苔，仰吃为尊。
　　“水糍”禾苔在别处
　　开平的米糍制品分为两种：蒸熟或煮熟的“水糍”和用油煎炸的 “油糍”。禾苔属于“水糍”之一，把开水倒入晚造大米磨成的粉里，搓至不黏手的大粉团，则可以用双手合十的手法进一步加工为中间大、两头尖的“开平禾苔”，炯婶或其他农妇有时会在碉楼景区内外摆卖，有些还包着冲菜碎肉末的咸馅。中间大、两头尖的短小型米制品，在客家地区叫“老鼠粄”，在潮汕地区喊“尖米丸”，他们多是拌料干捞或放汤而吃，不像开平这一种黏豉油的热吃法。
　　谷饲嫩鹅，皮脆汁多肉滑
　　从开平市自力村碉楼到新会区古井镇新兴街，全程是110公里，自驾车两个小时，与返回广州差不多的路程。分道扬镳，为的是一只烧鹅，一只慕名已久、充满矛盾的古井烧鹅。它的皮脆，它的肉嫩，它的肉汁丰富，这一只把“皮脆”与“多汁”巧妙地合二为一的粤式烧鹅，也仅在新会古井镇的恒益大酒楼里一亲芳泽。“先香甜、后咸嫩”的顺序，洗刷了我们对粤菜烧鹅的惯性思维。15人歼灭了一顿“古井烧鹅宴”：38元/斤的烧鹅、还包括鹅肠、鹅粉肠、烧心肝、鹅掌翼、鹅红各一碟(盆)，连烧鹅汁也要追加一碗，为了拌捞白米饭。
　　和味里的偏甜鲜，五香粉味之外还有新会的特产“陈皮”的芳香，欲罢不能，一吃再吃，新会恒益的“古井烧鹅”留下了不少烹饪加工的谜团，为什么每年要向李锦记订产4吨烧鹅豉油? 填入鹅腔里调味料是调校好的什么物料? 劈开贮存五年才入炉的荔枝木有啥讲究? 匆匆吃来又匆匆而去，只能相约恒益“三哥”的吕日新下次作更深入的采访和探讨。
　　谷饲大鹅，马冈豉油鹅味香
　　在开平，吃鹅的比吃鸭的多。第二日，我们又折返开平市塘口镇自力村碉楼对面，吃的还是广东四大名鹅之一的马冈鹅，鹅皮薄，肉纹纤细，肉质较好，脂肪适中，味道鲜美，为此直奔“优之名”马冈鹅侨乡人家农庄。
　　在农庄的池塘外侧巷子里，圈养着一批入厨级的马冈鹅，它有“三黑”：鹅头黑、鹅颈黑、鹅脚黑。一只成年的马冈鹅有八至十斤，生猛有力，两三下就可以挣脱农庄的“鹅姐”拥抱。1925年，开平马冈翠山乡农民梁奕德引入高明三洲公鹅与阳江母鹅杂交，用杂交后代选择培育而成，已有80多年悠久历史。当我们听到马冈鹅场采用“一雄六雌”的优生优育方法来混养，不禁哗然，立刻在微博微信发布了这“好”方法。
　　吃鹅，最怕的是鹅皮下那层厚厚的鹅油和鹅腹尾下的鹅膏，而马冈鹅的鹅皮薄，鹅脂鹅膏较少，所以由白切鹅、豉油鹅、烧鹅组成的“马冈鹅宴”对鹅质有着更明确的要求：稻谷青草喂至90日的大鹅，使鹅的羽毛长齐，再没有幼羽，方便使用手工脱毛。
　　马冈鹅，开平人最传统的吃法是“豉油鹅”，又称“拜神鹅”，在开平柴火大灶的大锅里，用豉油、黄糖、冰糖、果皮、蒜子、姜等一起煮，如果适逢中秋至春节的日子里，投入当造的开平芋头乸和芋头仔以及青蒜扎，让它们吸饱了厚香的鹅汁，那些和味又油润的芋头芋仔比鹅肉更胜一筹，通常在开平人家里的餐桌上停留不超过十分钟，全被吃光了。

劳毅波

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老杨

好久没吃鹅了。

章鱼小丸子

曾听说在鸭头塞个芋头仔充当鹅

pou90

章鱼小丸子 发表于 2014-9-1 21:21
曾听说在鸭头塞个芋头仔充当鹅

教你睇鹅啦，唔使睇个鹅头的，有D鹅系无计嘅。去毛光鹅落亦落掌睇，鹅颈系比较长的，亦棍到脾，脚长过笃。这些全是鹅的特征。

章鱼小丸子

pou90 发表于 2014-9-1 22:49
教你睇鹅啦，唔使睇个鹅头的，有D鹅系无计嘅。去毛光鹅落亦落掌睇，鹅颈系比较长的，亦棍到脾，脚长过笃。 ...

哈哈，有番两度播记住先

依慈

pou90 发表于 2014-9-1 22:49
教你睇鹅啦，唔使睇个鹅头的，有D鹅系无计嘅。去毛光鹅落亦落掌睇，鹅颈系比较长的，亦棍到脾，脚长过笃。 ...

鸭有苏味嵩味,鹅是斋姑无乜怪味,鸭尾尖和鹅尾尖都差好远,扶翅更一睇就知,劏干净来睇番鸭容易博蒙呃人.

依慈

69届新生 发表于 2014-9-1 20:40
用双手合十的手法，加工为中间大、两头尖的“开平禾苔”

烧鹅拣黑棕鹅公,炆鹅拣鹅乸仔5斤左右,一鹅3食,讲起就流口水.鹅很快大,当年曾和叔仔一齐养过,鹅苗食塘葛菜叶,中鹅食生菜叶和椰菜,刨番薯丝捞糠饭宵夜,24小时不停口并保持鹅窦干爽,从鹅苗4両/只长到7斤只需75天.

嘉嘉

吃得有滋味.

shunhui

现在买烧鹅很多有用鸭代替，就是用芋头搞个鹅冠安在鸭头上。