高原上的蘑菇之王

69届新生

2014-7-27 11:40 上传

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冰镇鲜品松茸

2014-7-27 11:40 上传

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新鲜松茸可以灼着吃

2014-7-27 11:40 上传

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铜盘松茸焗土鸡

2014-7-27 11:40 上传

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鲜松茸

文/图 李睦明
　　【作者档案】
　　李睦明
　　从事餐饮行业二十多年，先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职，资深的饮食策划专家，荣获“中国烹饪大师”称号。由于工作上的关系，他最喜欢寻找最地道、最原味的食材，认为食材原料是餐饮企业走差异化经营的关键所在。
　　纪录片《舌尖上的中国》第一集《自然的馈赠》中，介绍的首味食材就是松茸。随着该片在全国范围内热播，一时间松茸成了全国各地高档饭店餐桌上的高档货。大家以往在广州城中品尝到的松茸，通常都是干货，要不就是冰鲜货，最好的也只能是FD冻干松茸片。新鲜采收上来的松茸鲜品，可遇不可求。最近，笔者有幸在一次私人饭局上品尝到从川藏地区空运而至的“华茸王”。
　　步入夏季，正是各式菌类争相上市之时，热情的主人用一席野山菌宴招待我们。席中一盘切成薄薄白片的“冰镇鲜品松茸”，让我眼前一亮。要知道松茸在常温下保存三天已经是极限，一旦超过三天，松茸的营养成分开始逐渐流失，味道也有所变淡。发现“笋”嘢，当然要打探一番。
　　据主人介绍，这松茸来头不小，它产自川藏地区海拔3500米以上的原始森林。六月至八月，当地村民便在凌晨摸黑入山，黎明时分借助太阳的晨光，慢慢寻觅采挖，一般走一公里的路才能找到一朵野生松茸。一旦发现松茸，便会小心地用木棍撬动松茸附近的腐土，用指头夹住菌株轻轻拨动，一株大拇指粗细的松茸便带着浅浅的菌丝落在手心。采挖后，要小心翼翼地将菌坑掩埋好，覆盖上松针，这样明年的这块地上就很有可能还会长出松茸。
　　新鲜的松茸色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄呈白色，选料以骨朵未开、呈球状的最佳，打开骨朵呈伞状的次之。村民会在中午时分下山，到了下午4时左右就将已经开伞的松茸留着自用，而顶级的松茸则会马上作保鲜处理。清洗松茸特别讲究，不能直接将其放入水中浸泡，而要将其置于水流下，边冲洗边用百洁布轻轻擦拭，以免松茸吸入过多水分影响味道。之后将其运往机场，经过一段空中旅程，这些新鲜的松茸在第二天一大早就来到了广州的餐桌上。
　　话说松茸非常的娇气，碰不得铁腥气，所以切片时，大厨都会用“三件宝”——白手套、陶瓷刀、百洁布来料理。陶瓷刀保证切出来的松茸菌肉白嫩，用来冰镇，尝一口松嫩而脆，菌香浓郁。除此之外，新鲜松茸还可以灼着吃，肉质肥厚，润滑爽韧。更可以与鸡肉铜盘焗，做一道“铜盘松茸焗土鸡”，鸡肉嫩滑，松茸吸收了土鸡的香味后，味道更有层次。但最好吃的做法莫过于切片香煎，撒上一点盐，便已鲜香无比。新鲜美味的松茸价格也比较高，1千克的一级松茸售价就要1000元。

李睦明

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依慈

69届新生 发表于 2014-7-27 11:42
冰镇鲜品松茸

咦，了冷贵嘢，刀又特别，食少多觉瞓算啦。

老杨

楼主吃过吗？

69届新生

老杨 发表于 2014-7-27 14:47
楼主吃过吗？

吃过干品松茸，没吃过新鲜的...

2014-7-27 14:52 上传

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依慈

69届新生 发表于 2014-7-27 14:53
吃过干品松茸，没吃过新鲜的...

边处有咩陶瓷刀卖咁屙个咖？鲜和干应不同食法啩，建议师弟改用透明胶袋装，这种不透明毒素杂质委屈咗D贵嘢呀。

嘉嘉

以前没有听说过,现在是越吹越金贵.

映色轻悠

前几日我在内蒙古锡林郭勒大草原买返来的野生白蘑菇(干品百几文／斤)好味到飞起,浸开熟后爽滑如鲜,比食佐几年数次的鲜荔枝菌(现价约200元／斤)仲要味美,甘便甘靓的东东可惜买少左,早知搞距五、六斤.....

2014-7-29 15:16 上传

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映色轻悠

口蘑是生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇，一般生长在有羊骨或羊粪的地方，主要产地在锡盟的东乌旗、西乌旗和阿巴嘎旗.味道异常鲜美，由于蒙古口蘑土特产以前都通过河北省张家口市输往内地，口是蒙古货物的集散地，所以被称为“口蘑”。由于产量不大，需求量大，所以价值昂贵，目前仍然是中国市场上最为昂贵的一种蘑菇。

    口蘑又名白蘑、蒙古口蘑、云盘蘑、银盘。银盘也叫营盘，是口蘑中的最上品。小店口蘑采自西乌旗草原野生“白蘑”（我们内蒙古锡盟这边叫白蘑）

返来后食过睇过资料后就大慎笨笨.......

如梦令

依慈 发表于 2014-7-27 15:17
边处有咩陶瓷刀卖咁屙个咖？鲜和干应不同食法啩，建议师弟改用透明胶袋装，这种不透明毒素杂质委屈咗D贵嘢 ...

慈董，我有啊。不过未用过，朋友送的。

如梦令

映色轻悠 发表于 2014-7-29 15:23
口蘑是生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇，一般生长在有羊骨或羊粪的地方，主要产地在锡盟的东乌旗 ...

去之前不做功课？事先了解一下有什么特产，然后大手入货带回来分派给我们嘛

如梦令

映色轻悠 发表于 2014-7-29 15:23
口蘑是生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇，一般生长在有羊骨或羊粪的地方，主要产地在锡盟的东乌旗 ...

下次去就记得装满行李箱回来了啊

如梦令

嘉嘉 发表于 2014-7-27 17:44
以前没有听说过,现在是越吹越金贵.

是很不错的

依慈

如梦令 发表于 2014-7-29 15:31
慈董，我有啊。不过未用过，朋友送的。

咁快D买返斤零切下先啦,到时请我食2片就算s都眼闭D.

如梦令

依慈 发表于 2014-7-29 15:58
咁快D买返斤零切下先啦,到时请我食2片就算s都眼闭D.

慈董，你有钱都未必买到咖，我随时奉献陶瓷刀

依慈

如梦令 发表于 2014-7-29 16:35
慈董，你有钱都未必买到咖，我随时奉献陶瓷刀

咁拿来刘备借荆州啦,请食2片都唔舍得,我煮咗请你食2碗.