传统卤味 暗香醇厚

69届新生

2014-5-19 00:22 上传

下载附件 (71.42 KB)

卤水圆蹄

2014-5-19 00:22 上传

下载附件 (18.95 KB)

卤水猪舌

2014-5-19 00:22 上传

下载附件 (55.68 KB)

卤水鹅肠

美食打探
　　文/羊城晚报记者 梁旭华  图/Terry
　　如果要形容广式卤水，我会说它是一种暖调子的暗香，曲折幽深，明明已经滑下喉咙，却萦绕在舌尖不散。要品味这抹暗香，非要有一锅醇厚的老卤水不可，必不可少的还有老师傅的细心调理。日前，新张在东塱金宇花园对面的“舅父新茶楼”，在传统卤味料理方面可说是典范。
　　独家瓦缸卤水胆
　　茶楼老板舅父新，涉足餐饮业已经超过40年，平生一大嗜好就是搜罗各地食材，其中对制作卤水的香料和药材尤其有心得，在自家茶楼里面按配方调制古法卤水，以重温昔日传统卤味的滋味。
　　店家的卤水是在茶楼开张之前，提早一个月开煲调配的，为的就是让卤水味道可以更加醇厚。而所用的卤水胆，则出自中山老店，以传统厚壁大瓦缸运来，存在厨房阴凉处，每次调配卤水时，就舀出卤水胆加入。
　　他的卤水属于广式风味，以猪大骨和鸡骨熬出的汤为底，然后加入特别的广西香料。其中有几种在广州的市面上看不到，譬如来自广西藤县和太平一带的大红八角，也被称为足日八角。原来种植八角的农民，在八角长到一定大小的时候，会把部分八角摘下出售，然后把饱满强壮的八角留下，直到最后成熟。早摘的八角被称为花角，颜色带青，香气单薄。自然成熟的八角，则颜色深红，所以行内称之为大红八角，它香气纯粹，身价比花角高，通常用来炼制八角油。
　　最特别的香料是野生千里香，也被称为“扭文柴”。它是广西百色一带的特有香料，以大新和上林两处为好。当地人把千里香晒干后磨粉使用，药香浓，加入卤水后，还有防腐作用。
　　这煲卤水还加入了禾秆草，店家表示，这是几十年前的卤水做法。禾秆草只取泥上20厘米长一段，洗净晒干后加入到卤水中，假以时日，卤水颜色会越来越深，陈香味也会越来越重。
　　从中山特别运来的卤水胆，也是老板的心机之作，加入头菜水及乡下豉油等炮制而成，据说味道醇厚。
　　必试 卤水圆蹄
　　在这里，卤味品种分为四大类，分别是猪手、猪脚、掌翼和内脏类，选用不同的卤水慢火低温卤制。
　　最特别的是原只卤制的圆蹄，大厨采用新鲜的猪前肘子，洗净后，原只放入卤水中慢火浸制，耗时一晚而成。味道直透肉心位置，肥而不腻，值得一试。

梁旭华

<INPUT style="DISPLAY: none" value=0 type=checkbox name=titlecheckbox sourceid="SourcePh">
（《传统卤味 暗香醇厚》由金羊网为您提供。转载请注明来源，未经书面授权许可，不得转载或镜像。版权联系电话：020-87133589、87133588）

依慈

69届新生 发表于 2014-5-19 00:23
卤水圆蹄

黄连有个厨师叫大头华,他的高窦私房菜(提前10天或半月预订,佢煮乜你食乜无得定菜式),荔枝柴烧鹅叉烧,卤鹅掌及鹅肝肫腸有口皆碑,还有土法蒸蛋糕.因採访报导而相熟咗,我们每季帮衬一次全食佢的烧卤味,未试私房菜,(成廿公里去横街窄巷,怕烦).佢晚市烧卤味在大良美食城开卖2个钟,无订无交易.

john

潮州卤水鹅鸭都得

依慈

john 发表于 2014-5-19 13:29
潮州卤水鹅鸭都得

风味有些差异,广式与潮式卤水配料有分量与配料不同.

如梦令

john 发表于 2014-5-19 13:29
潮州卤水鹅鸭都得

卤水猪大肠好食啲

依慈

如梦令 发表于 2014-5-19 14:53
卤水猪大肠好食啲

用卤猪大腸炸假烧鹅是80年代酒席忽悠人的惯技,如今5斤换1斤卤鹅腸都唔制.

如梦令

依慈 发表于 2014-5-19 15:40
用卤猪大腸炸假烧鹅是80年代酒席忽悠人的惯技,如今5斤换1斤卤鹅腸都唔制.

反正鹅肠、猪大肠我都中意

依慈

如梦令 发表于 2014-5-19 15:41
反正鹅肠、猪大肠我都中意

若你见住洗大腸肯定无胃口.

如梦令

依慈 发表于 2014-5-19 15:44
若你见住洗大腸肯定无胃口.

冇人叫你去见，见过死人唔通唔做人？

依慈

如梦令 发表于 2014-5-19 15:51
冇人叫你去见，见过死人唔通唔做人？

好多无咁核实你都呱呱嘈.

如梦令

依慈 发表于 2014-5-19 16:15
好多无咁核实你都呱呱嘈.

蛇虫鼠蚁我就投降

yukokcho

69届新生 发表于 2014-5-19 00:23
卤水圆蹄

   小時候在大東门東郊場及東皋大道一帶常見一老人托住个竹織小籮賣鹵味，人人称呼他: 鹵味許。
   我只嚐過幾次，鹵味許的小刀鋒利旡比，可以 "片" 得很薄很薄，但每次我幫櫬他都醒件厚厚的给我...
   至今难忘，鹵味的美味和老許的人情味！

2014-5-19 17:47 上传

下载附件 (11.35 KB)

  

yukokcho

yukokcho 发表于 2014-5-19 17:58
小時候在大東门東郊場及東皋大道一帶常見一老人托住个竹織小籮賣鹵味，人人称呼他: 鹵味許。
   我只 ...

   鹵味許肩膀上托着的小籮筐整齐地摆放着各式各樣的美食，印象最深的有鳼鴨腎、生腸、大腸、五香牛肉、鹵肉...記忆中他是个慈祥的長者，不論大人小孩都喜欢他和他的籮筐。   雖然只是十斤八斤的各式鹵味，足夠老味許吆喝一整天，養妻活儿滋味地活着。
   当年純樸的人们亦樂着分享分担老味許的偉大事業，今天我很懷念昨天的人和事，宁静而又舒適。

2014-5-19 19:18 上传

下载附件 (6.78 KB)

  

依慈

yukokcho 发表于 2014-5-19 19:20
鹵味許肩膀上托着的小籮筐整齐地摆放着各式各樣的美食，印象最深的有鳼鴨腎、生腸、大腸、五香牛肉、鹵 ...

净慧路只有海带红豆,绿豆沙,糯米麦粥街贩,我家约3个月才帮衬2次,有球记牛腩粉,隔晚就帮衬,父亲试过晚上8时半呌我去旧南海县街口买干炒牛河,那时治安好但妈妈还是担心,8点小孩多数上床睡觉,街上除咗倒夜香和武馆食夜粥习武人无人行街,我40零斤奀妹咁夜仲去咁远,于是和父亲反枱赶他走,他3个月去那第头住家无返过来.客家人的女真的苦瓜煮鸭哟.用苦水回忆衬你甜蜜回忆,唉......