信阳菜半汤半菜一锅炖

69届新生

2014-3-24 17:09 上传

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固始旱千张

2014-3-24 17:09 上传

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罗山滋补羊三宝

2014-3-24 17:09 上传

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信阳罐焖肉

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信阳锅坑馍

2014-3-24 17:09 上传

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罗山香菜丸子炖豆筋

文/羊城晚报记者 梁旭华
　　图/GOGOGO
　　倒春寒席地卷来，叫人霎时想念起那些保温的砂锅炖菜来。说到炖菜，不得不提河南信阳，因为信阳就是以炖菜闻名的。在河南菜中，素有“东扒西水南炖”的说法，开封菜以“扒”最精，洛阳菜以水席闻名，信阳菜炖字当头。
　　顺手翻开龙口东横街“汤厨一品”的信阳菜菜牌细看，便会发觉里面果然9成以上都是汤汤水水为主的炖菜，而且用料极其广泛。不管天上飞的，地上跑的，水中游的，大多能一“炖”了之。蒸炖、清炖、混炖、奶汤炖等做法层出不穷，难怪信阳师傅谈到自家菜式时，会说信阳菜的汤，好比唱戏的腔，可见汤之重要。

　　特色一
　　好水养出好食材
　　还记得茶叶中出名的信阳毛尖吗？好茶叶生长的地儿，大抵都是水土丰美之处。信阳炖菜之所以得名，在很大程度上是因为信阳独特的地缘特征，素有“楚头豫尾、豫皖一体”的信阳是河南省的南大门，它东与安徽相邻，南与湖北接壤，是大别山革命老区。这块红色的土地有许多得天独厚的天然绿色烹饪原料，像南湾鱼、固始鸡、潢川鸭、豫南黑猪、蒋集萝卜、固始千张、信阳板栗南瓜……都是顶好的农家食材。大厨只需把它们组合起来，简单一炖，就已经原味尽出。而为了追求这信阳原味，餐厅所用食材也大部分从当地运来。

　　特色二
　　咸香辣厚
　　在河南人看来，信阳炖菜其实更像南方菜。由于信阳地处三省交界，所以炖菜和河南其他地方的豫菜相比，口味会相对复杂一点，在咸鲜浓味之外，还带上微微的辣，炖出来的菜式口感则以酥烂为特色。在这一点上，可以看出它受到川菜和湘菜的影响。不过它的辣不带麻，咸香中也没有湘菜中偏爱的烟熏味。
　　信阳炖菜制作工艺并不复杂。主料都要经过初步熟处理：焯水、煸炒、煎炸等，特殊的还要腌渍、卤制，也有直接加水上火炖。在信阳炖菜中，可视作代表的则是固始和罗山这两个地方的炖菜，前者以土鸡、萝卜、旱千张闻名；后者则是盛产鳝鱼等水鲜，都是适宜清炖和蒸炖的食材。其中的“罗山香菜丸子炖豆筋”，以黑猪肉手打成丸，然后放入骨汤中和豆筋一起炖出，汤色鲜亮，滋味浓厚，可以一试。

梁旭华

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yukokcho

69届新生 发表于 2014-3-24 17:11
固始旱千张

2014-3-24 17:46 上传

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好好味，好想食！

同信陽花鼓一樣咁多彩亮丽。

依慈

69届新生 发表于 2014-3-24 17:11
固始旱千张

那个羊肉和那煲丸子应几好食个样,但煲煲水就咪制啦.

嘉嘉

卖相不错,不知道味道如何?

如梦令

我老友系信阳人，信阳毛尖有送过俾我，不过我冇兴趣，叫佢以后唔使预我。汤就冇听讲过有嘞，少少怀疑真实性。