春分水中鲜回味隽永 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2014-3-24 02:02 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

仙骨鲩鱼春日最美味

姜蒜蒸黄眉头

陈年花雕蒸鲥鱼

缩骨鲩鱼双飞片

韭菜炒黄沙蚬

油盐水灼西江虾

清蒸仙骨鱼啜鱼片

文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry
　　昨日春分，俗语有云：春日宴，啖水鲜。经历一冬潜藏的鱼虾们，随着春雷乍响，纷纷从水底活跃起来，尽情饱餐新生嫩水草和浮游生物，积存了一身鲜味，入口便如三月春风一样回味隽永。在顺德等地，厨师为了烹这春日鲜，更是使尽浑身解数，不同河鲜,不同做法，从刀工到烹饪，无一重复。

　　A
　　水库鲜
　　静养安神刀工百变
　　鲜代表：鲩鱼、吻鱼、鲫鱼
　　讲究一
　　安神定惊鱼肉保鲜
　　春日里，顺德人爱吃的淡水鱼一般是大头鳙鱼，但现在鲩鱼的魅力也毫不逊色。在当地，鲩鱼种类除了有常见的流线形背脊黑灰版本外，还有升级版的水库大鲩、海鲩、缩骨鲩、仙骨鲩，对应的刀法和烹饪方式也有不同。
　　番禺南村兴南大道上的“滋粥楼”顺德总厨透露，顺德人吃鱼，最忌吃到受惊过度的“失魂鱼”，鱼肉没有鲜味之余还会变得松散，所以必须把它们养在安静的净水环境中，“安神”15日，使它们心情平复再来处理。师傅教路，如果它们在水中慢悠悠地向着同一个方向静止或者是极缓慢游动，说明处理的时机到了。所以顺德人养鱼，是不会用那种逼着鱼不停循环游动的净化池的。

　　讲究二
　　烹鱼四招：双飞、啜鱼、无骨、金钱片
　　顺德人烹时鲜鱼，会根据不同鱼种的肉质特色来进行处理。即使是同一种鱼，也有所区别。一般的鲩鱼，顺德师傅会直接用来起双飞片，这是顺德最传统的起鱼片方式。先把鱼剖开，只取鱼脊位，去主骨，直刀切入，第一刀直切到底，第二刀将切到底时就抽起，取出后抖开，就是一块如同蝶翅对开的双飞片。在切双飞片时，每刀皆须一次到位，切忌补刀拖刀，否则鱼肉就会变粗糙和松散。双飞片鱼肉，适合用来滚汤和涮火锅。
　　如果是肉质更为结实的缩骨鲩，则又适合另外一种切法。缩骨鲩是近年在缩骨大头鱼的养殖基础上发展出来的鱼种，身体短而圆肥，肉质既有脆肉鲩的脆口，又有传统鲩鱼的香味。由于肉质结实够油香，顺德师傅偏好用它来做无骨鱼。无骨鱼的做法和起双飞相类似，区别在于刀刀直切到底，厚度比双飞片要薄上三分之一左右，是涮粥水火锅专用切法。这一切法，也同样适用于那些鱼油丰富肉质结实的鱼类。
　　至于最薄的切法，则是啜鱼。很多人都以为，啜鱼是一种鱼的名称，但它其实是顺德厨师用直刀法切出来的一种鱼片。啜鱼片所用到的直刀法，就是刀刃以垂直90度的方式从食材表面直切到底，把鱼肉中的细骨切碎，只保留中间的脊骨，令大家在吃鱼片时感觉不到明显细碎鱼骨的存在。用这样的刀法切出的鱼片，会在鱼片当中形成4个对称的小小鼓起，看上去好似准备接吻的嘴唇，所以就叫啜鱼了。这一刀法，最适合那些肉质细嫩、身形修长的鱼类，譬如被蔡澜视为难得一尝的“仙骨鲩”。对了，最后还要提醒你，只有新鲜点杀的鱼，才能做出完美啜鱼片，如果是不够新鲜的鱼，做出的鱼片会没有光泽弹性，中间也不会有那4个形如嘴唇的小小鼓起。
　　而金钱片，“滋粥楼”的师傅表示，是专门针对那些肉质爽口厚实的时鱼而设，譬如这两年在顺德流行的吻鱼。它本属于江鱼，肉厚身青黑，肉味清淡，但是质地结实带脆，最适合厚切金钱片。大厨用横刀起鱼脊位，然后直刀连主骨厚切，可说是4种切法中厚度最大的，也最能体现出鱼肉特有的脆爽。至于做法，则是煎焗。

　　讲究三
　　薄油慢火细细煎
　　顺德吃时鱼，时下流行做法有三：粥水、煎焗和清蒸。其中煎焗最见师傅功夫。首先它用的是平底铁镬，先用火把镬热好，接着在镬底薄薄涂一层油，所用油不超过半小茶勺。然后把炉火调成菊花芯大小，放入骨腩或者是金钱片慢慢煎。无需扑粉无需上蛋浆，直接生煎到两面金黄。最后撒少许油入镬，再焗上一焗，即告礼成。这样做出的鱼外脆内软多汁。

　　讲究四
　　过桥鱼粥一口鲜
　　如果还想要更鲜美的春日鱼滋味，那还有一种最讲究的吃法，就是顺德人自己动手的过桥鲫鱼粥。鲫鱼一到4月就会产卵，3月底则是刚怀上时，卵尚未散出，所以鱼味最浓。把土白鲫鱼切成薄片，放到碗里，然后侍应奉上用瓦煲装的刚熬好的滚烫明火白粥，各位食客飞速用大木勺子舀起热粥，倒入碗内将鱼片烫热，但见鱼片飞速收缩变得雪白，之后迅疾加入切碎的枸杞拌匀，一碗鲜美无比的鲫鱼粥便完成了。不过这等吃法，需要极新鲜的土白鲫鱼才行。

　　B
　　江里鲜
　　自酿酒糟
　　只为原味至尊
　　鲜代表：鲥鱼
　　我国土产的鲥鱼，基本绝种，现在市面上的鲥鱼，以南美和东南亚两种为主。在石牌桥“炳胜私厨”的师傅眼中，南美鲥鱼的鲜甜度，会比东南亚的略为优胜一筹，因为它的油分含量比后者更重，不仅肉更嫩，鳞片也因此更为香脆。看它的肚腩就知道，鳞色要比东南亚的雪白，证明它的脂肪够多。
　　传统的鲥鱼做法，是先在鲥鱼身上间隔铺以火腿中方、肥肉、笋片、香菇和陈年花雕酒、江浙酒糟一同清蒸，酒香馥郁。不过对于热爱鲜甜味的老广来说，它未免酒味稍显浓厚了。所以炳胜私厨就用上了自家发酵的黄酒糟来清蒸。大厨所用的酒糟，是发酵足一个月的老糟，酒味比江浙风味的黄酒糟要清新，甜味要更重一些，在使用的时候，还会兑入糖和香料，配合用香草和冰糖煮过的花雕，使蒸出来的鲥鱼细嫩中带几分粤式清甜，同时鲥鱼本身的香气也不会被酒糟完全盖过，可说是鲥鱼的粤式演绎。

　　西江肥蚬配春韭
　　鲜代表：黄沙蚬
　　3月底4月初，正是黄沙蚬最肥美之时，蚬肉圆鼓鼓的带珠光色，就像粒粒小珍珠似的。炳胜私厨的师傅初哥表示，这一时段的黄沙蚬以西江蚬为上，黄间黑底，有小指头般大小，入口无渣。不过买回来后，要放在通风处，用加了少许盐的清水静养上两个小时，一来吐沙，二来消毒。之后才是洗净上屉蒸熟，选蒸开壳的拆肉，而不开壳的就要丢弃。
　　在广州，蚬肉一般是和韭菜同炒。不过大厨就别出心裁地往里面加入了爽口菜脯条，而蚬肉在炒前还要先用姜汁酒煨上一煨，辟腥外加入底味，而韭菜则要和菜脯一起用XO酱爆炒，然后再加入蚬肉急炒，这样才能做出香脆滑嫩的口感。

　　C
　　海中鲜
　　白灼虾细处考究
　　鲜代表：曹虾
　　清明前后，最吸引老广眼球的，其实是虾。其中最负盛名的，则是号称虾王的曹虾，其地位简直如花中牡丹。
　　曹虾只长在南沙十八涌的咸淡水交界处，清明前后为当造期。对它的最高礼遇是白灼，不需要煮透，在滚水中颜色变红后就能捞起来吃。不过要想领略这曹虾滋味，师傅在背后也费了不少功夫。灼虾的水是略略加入了油盐的，分量不多，只在似有若无间，勾出曹虾的甜美。然后就是水温，让它下水即可变色，不要让它在水里停留太久流失鲜味。
　　白灼得好的曹虾，入口甜嫩略略带脆，那种清新的味道不是一般河虾能相比的。

梁旭华

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