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广州市第一中学校友会论坛 论坛 茶余饭后 镬仔菜的土味农情
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镬仔菜的土味农情 [复制链接]

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发表于 2014-3-18 00:36 |只看该作者 |倒序浏览 |打印
1.jpg
冬瓜干蒸水库鱼头

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秘制牛腩煲

美食打探
  文/羊城晚报记者 梁旭华
  图/ Terry
  每当从“大嫂镬仔餐厅”经过,速度便会不由自主地慢下来,那股纯朴的酱香就像一双温厚的手,挽住你前进的脚步。鲜中带咸,略略细辨,又有一丝甜意,与逢源路上各家各户透出来的家常饭菜香暗暗相和,老广州人鼻头略略一动,便会知道,这可不就是广府焖酱的香气。没错!“大嫂镬仔”就是一家以干逼锅和红焖锅为主打的家常菜餐厅。
  家嫂烹出家常味
  本来以为餐厅叫大嫂不过是取亲切之意,没想到这里的菜式原来真是由阿嫂创立。餐厅的老板是长兄,之前忙于生意,由太太负责主持阖家大小的三餐。由于家中人多,因此大嫂很多时候都直接用铁镬上菜,一来分量大,二来味道香浓,长辈孩子都爱吃。现在孩子长大了,做哥哥的终于可以歇息一下,于是把太太多年来的拿手镬仔菜变成了自家餐厅的主打系列。
  由于菜式都从家常菜中化出,所以采用的食材以鸡、鸭、鱼、牛腩等为主。店家选料较有心思,像鱼头只选用4-6斤重的江西水库大鱼头,鸡为3斤重的湛江鸡。
  牛腩更为讲究,只取牛白腩部分。要知道,广州老城区的人对牛腩是情有独钟的,会根据牛腩的不同部位,将之分为牛白腩、牛坑腩、腩角、挽手腩及腩底。牛坑腩位于牛的前胸位置,属于上乘牛腩;而腩角与挽手腩则口感爽脆、软滑;腩底肉质粗韧,滋味稍逊。说到最爽糯适中,胶质多、肉质少的则是牛腹部的筋膜部分,被老广州人称为牛白腩。
  老板从清远一带寻觅了不少农家食材搭配这些肉类,譬如乡下生晒的豆角干和冬瓜干,外形虽寒碜,但入口菜味浓,由于是纯天然晒出,所以吸味一流。
  
  自家炒出焖酱香
  
  这里最独家的是自铲焖酱。一般的镬仔焖酱,以柱侯酱和海鲜酱为基底,这里的焖酱则以南乳、腐乳、五香粉、花椒、八角、鲜香草、冰糖来和柱侯酱配合,大厨以慢火炒30分钟铲出。味道没有常见的焖酱那么咸,而是香中带甜,和牛腩特别般配。      
  大厨焖牛白腩还有个诀窍,焖到它一定时间就离火,这时牛白腩吃起来还有点嚼头,用来佐酒很适合。

梁旭华

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发表于 2014-3-18 09:49 |只看该作者
用镬仔才能炒出中国菜的特色。

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发表于 2014-3-18 10:51 |只看该作者
牛白腩、牛坑腩、腩角、挽手腩及腩底   
牛仔腩

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发表于 2014-3-18 11:36 |只看该作者
69届新生 发表于 2014-3-18 00:36
冬瓜干蒸水库鱼头

好亲切呀冬瓜干,牛s佬家乡世代晒冬瓜干,炇蒸煮煲十分百搭,但刨瓜晒干的过程如打仗,稍判断有误血本无归功亏一篑,回想一额汗,亦有15年左右无食冬瓜干啦.

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发表于 2014-3-18 13:15 |只看该作者
john 发表于 2014-3-18 10:51
牛白腩、牛坑腩、腩角、挽手腩及腩底   
牛仔腩

牛筋腩最好食,不过唔知系咪就系牛白腩呢?下次经过街市问下啲牛肉佬先。

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发表于 2014-3-18 13:16 |只看该作者
依慈 发表于 2014-3-18 11:36
好亲切呀冬瓜干,牛s佬家乡世代晒冬瓜干,炇蒸煮煲十分百搭,但刨瓜晒干的过程如打仗,稍判断有误血本无归功亏 ...

冬瓜干我麻麻哋,我啲朋友打甂炉中意食,我就宁愿食萝卜。

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发表于 2014-3-18 13:16 |只看该作者
69届新生 发表于 2014-3-18 00:36
冬瓜干蒸水库鱼头

两煲我宁愿拣牛腩咯

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发表于 2014-3-18 14:29 |只看该作者
依慈 发表于 2014-3-18 11:36
好亲切呀冬瓜干,牛s佬家乡世代晒冬瓜干,炇蒸煮煲十分百搭,但刨瓜晒干的过程如打仗,稍判断有误血本无归功亏 ...

116468_th (1).gif 好味呀!等埋!!飞到去食!!!

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发表于 2014-3-18 14:36 |只看该作者
yukokcho 发表于 2014-3-18 14:29
好好味呀!等埋!!飞到去食!!!

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发表于 2014-3-19 19:08 |只看该作者
现在是五花八门的吃法,各显神通,只为了顾客口袋里的银子.
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