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标题: 老苏州最爱的10大经典菜管理帖子 [打印本页]

作者: 归宿 时间: 2011-6-15 09:54 标题: 老苏州最爱的10大经典菜管理帖子

"南食"两大台柱之一的苏帮菜，其经典传统菜品更是讲求时鲜、清淡、精细，鱼鲜虾美，藕菱笋菘等时蔬也是四季迭出，故而四季经典苏帮菜各有其千秋之美。

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            母油船鸭
　　母油船鸭
　　苏州船宴素享盛名，这母游船鸭便是其中的佼佼者。整只鸭子走油后，放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料，浇入苏州著名的母油(选优质酱油从三伏晒制到秋天后，挑其中最好的一层"母油")，在砂锅中煨制而成，原汁原味，香飘十里。菜的色面更是好看，酱红的鸭子，雪白的冬笋，粉红的猪肉，乌黑的香菇，碧绿的青菜。

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               松鼠鳜鱼
　　松鼠鳜鱼
　　正宗的"苏州鳜鱼"用的是新鲜太湖野生鳜鱼。早在唐代张志和的《渔父之歌》里就描述过鳜鱼应市的景况"西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肺。"清乾隆六次下木渎都品尝这道菜，鳜鱼改刀后洗净油炸，用新鲜番茄汁入味上色(一说如夕阳下攀爬的松鼠，色彩呼应)，入口先是咸鲜味浓郁，转而酸甜，是苏州菜的典型代表。

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                  西瓜鸡
　　西瓜鸡
　　这道曾在苏州当地持续风靡四五十年的名菜，因着只能在夏天吃，且必须当天烹煮当天吃，不能贮存又无法携带，因此知道的人还真不那么多。西瓜与母鸡共蒸，瓜的清香渗入鸡肉，鸡肉又能保持原有的鲜嫩，考究点的店家还会在西瓜皮上雕图刻画，极富美味与观赏性

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               鲃肺汤
　　鲃肺汤
　　"鲃肺汤"用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤，原名"斑肝汤"。"鲃肺"指的则是斑鱼肝，原来有位国家领导人是陕西人，把"斑肝"听成了"鲃肺"，则改名叫了"鲃肺汤"。斑鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影，民间早有"秋天享福吃斑肝"的谚语。现在斑鱼大多是人工养殖，故一年四季都能品尝到。石家饭店严格按照古谱"剥皮去移，分肝、肉两种"烹饪，是唯一有技艺的"活化石"名菜。

响油鳝糊
　　苏州水旺，早年在水田里随处都有黄鳝。响油鳝糊看似是家常菜，其实大有讲究。水烧开后，把活鳝下锅烫，烫到鳝鱼嘴巴微开，捞出来用骨头刀剔出鳝骨，切成2寸长的鳝段后下油锅煸炒，加上料后要煮3分钟，最关键的是最后上桌时浇滚烫热油，要听得到响声才算合格。

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                     酱方
　　酱方
　　一款传统的经典酱方足有一千克，选用太湖地区家猪的五花肉，腌24小时后，放卤汁里烧3个小时，皮Q肉紧，味道浓郁，除了猪肉的选择，入味的酱油也颇有讲究，一定要用黄豆酱油入味的"酱
方"，才能呈现深褐色的光亮色泽。

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　碧螺虾仁
　　碧螺虾仁
　　茶叶入馔，自古有之。恰逢苏州西山特产碧螺春，碧螺虾仁用心碧螺春的清香茶汁做调料，与河虾仁一起烹调而成，充分体现了江南美食的"食不厌精"。河虾的鲜与茶的香互相缠绕，别具韵味。

黄焖河鳗
　　黄焖河鳗
　　黄焖河鳗最早就是松鹤楼的名菜，有书面记载称"以城中松鹤楼最腴美"。它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼，焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白，与黄焖着甲，黄焖栗子鸡并称"三黄焖"。一般是大锅烹制，小锅分次复烧后上席，味更浓后。

雪花蟹斗
　　雪花蟹斗
　　雪花蟹斗是在"芙蓉蟹"的基础上创造的一款名菜。不知情的人，粗粗一眼之下，只见雪白发蛋，殊不知其下的蟹斗才是这道菜最精妙的部分。苏州厨师擅长出蟹粉，将蟹肉和蟹黄合炒成蟹粉，以蟹壳作为容器，再以火腿等配料点缀，精巧鲜艳。

　苏州卤鸭
　　苏州卤鸭
　　又是一道以鸭为主料的传世冷菜，色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味。尤其苏帮菜招牌的松鹤楼，早在60多年前，就有书记载："每至夏令，松鹤楼有卤鸭出……寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言，谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何。"松鹤楼至今仍保持着严谨的选料作风，挑选上好的白鸭，令食者尽享这道菜肴的精华所在。

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