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标题: 独一无二“奇葩”宴 [打印本页]

作者: 69届新生    时间: 2015-1-15 00:26     标题: 独一无二“奇葩”宴

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梳乎厘鱼炒牛奶

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萝卜糕炒鱼腩
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疍家带子鱼饼

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鱼腩蛋挞

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鱼肉泡饭

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东坡肉炖鱼头

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养生田园沙律
  梁旭华 摄

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液氮苹果醋咕噜肉
  梁旭华 摄

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以卵击石
  梁旭华 摄

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牛头肉胶质厚重,皮糯肉滑

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry(另署名除外)
  时下正是各种饭局纷至沓来的时候,吃多了常规的“九大簋”,未免觉得有些腻味。有没有特别的宴席能让人眼前一亮呢?当然有!最近就有店家把土家牛头宴、中西合璧的全鱼宴给搬到广州,或是食材稀奇,或是吃法搞怪,或是配料新奇,让你在饭局中惊喜连连。

  A
  环球特色盐配全鱼宴
  顺德人吃东西,除美味之外,还讲究刁钻。在东圃大马路喜洋时代商场里的“喜糖茶点餐厅”,日前就推出了一桌需要提前预订的“搞怪全鱼宴”,宴席以超过30种的环球特色盐作陪,一条鱼超过45种做法,可说是只有你想不到,没有师傅做不出的菜式,偏偏每道菜都挺好吃,而非简单噱头,颇为难得。
  调味料收藏家的私伙盐
  长辈对小辈最经常说的话中,铁定有这么一句:我吃盐多过你吃米。但见到喜糖的老板后,估计这句话就很难说出口了。因为他的餐厅收藏了过百种从世界各地搜刮而来的特色盐,无论是波斯蓝盐、日本樱花盐,还是英国皇室御用盐,甚至是冷僻如美食家都不晓得的生晒盆盐,这里都可以找到。
  这数十种盐,都可用来搭配顺德鱼生吃,你可以像品酒师一样,尝试各种不同的混搭方式。然后你会发现,其实不同盐,也有不同的口感和香气。
  中西合璧的刁钻全鱼宴
  主厨和负责人对鱼菜认知很深,并不拘泥于顺德本土菜,而是会各地游走,吸取不同地方的做法。因此他们家推出的全鱼宴,不仅有顺德人拿手的鱼生、鱼饼,还有融合了东南亚风味的泰皇鱼瘦肉、吸收了江浙菜特色的东坡肉焖鱼头等菜式,甚至连搭配的配料也是出尽百宝,譬如金银米、萝卜糕、翅汤等,精致卖相更是向西餐靠拢。
  其中的“泰皇鱼瘦肉”,用的是鱼背肉,蘸了秘制粉浆炸出,浇上泰汁,入口香酥松化,颇为有趣。

  B
  卤足7小时 土司牛头宴
  “铛……”小铜锣一敲,侍应拉长声音喊道:“牛头宴开锣喽!”接着两位厨师抬着足有桌面转盘大小的牛头走了进来,但见这酱红色的完整大牛头犹自冒着缕缕白汽,阵阵肉香喷薄而出,叫全场食客忍不住地纷纷围拍,却偏偏不知道该如何下手。此时,侍应奉上利刃和辣椒蘸碟,由“乙古香”老板亲自执刀,将号称最尊贵的牛脸颊肉和牛鼻肉先割下,奉予席间长辈,然后笑眯眯地说:大家动刀吧,直接切着吃!”
  时间和香料成就的美味
  在云南,这是昔日土司招待贵客时的大宴,取的是“牛气冲天”之意,所以用的牛头越大越好,一个起码要达到三四十斤,光牛舌都有三四斤,这才叫体面。
  位于黄花岗剧院附近的“乙古香牛牛火锅”,所用的牛头出自400公斤以上的大牛,卤好后胶质充足,牛皮如同果冻一般,刀锋到处,嗖然而开,肉香四溢。叫人感觉稀奇的是,虽然这牛头体积庞大,但是每个部位都是皮糯肉酥、嫩滑入味。对此,老板颇有几分得意地表示:“这是因为我们把它卤足了7小时。”
  在云南,上品牛头讲究骨酥肉烂,筷子插之可入,上桌则要肉香四溢。要达到这个效果,处理工序十分繁琐,先要提前两日,把云南高原黄牛的头取下,用开水冲烫,人手把上面的细毛刮净,再用煤气喷枪烧毛,用水刷净口腔。然后用白蔻、草果、千里香在内的三十多种云南香料连同牛骨汤一起,熬制成一煲足有一米深的卤水。最后把处理好的牛头放入卤制,小火熬制7小时后方大功告成。
  贵客先吃牛鼻肉
  在土司牛头宴上,吃牛头是要有顺序的。第一刀先割牛鼻肉,胶质厚重,口感糯软绵滑,奉给德高望重之人。第二刀则是牛脸颊肉,肉滑入味,微微带爽,是土司自己享用的美味。等这两刀割过,才是大家下刀的时候,看中哪块割哪块,蘸了用云南糊辣子面、花椒、盐等调和成的蘸料来吃,鲜辣解腻,大有豪气干云的感觉。
  待这牛头吃得差不多,侍应便会端上一锅“七鲜菇下凡粥”,大厨用上白葱菇、海鲜菇、茶树菇、香菇等7种蘑菇,以牛骨牛肉汤为底,下米煲制而成,暖胃鲜香,清淡宜人。

  C
  即场演示的
  搞怪分子料理
  如果想要来一场互动性更强的搞怪宴席,记者建议你去W酒店的“宴遇中餐厅”,餐厅近日进驻了两位擅长搞怪新派粤菜的师傅——梁子庚和叶宝荣,他们设计了一系列互动性极强的玩味菜式。其中值得一看的菜式有“液氮苹果醋咕噜肉”和“以卵击石”。
  咕噜肉本是家喻户晓的传统菜,而师傅这次就将白醋改为拥有软化血管功能的有机苹果醋,在桌边即场用液化氮烹饪,瞬间令到咕噜肉凝结成形,肉身外冷内热,十分好玩。
  “以卵击石”其实就是“大良鲜奶炒鲜蟹肉”的搞怪版。师傅选用纯度更高的顺德黄牛奶,搭配新鲜蟹肉,利用矿物质含量丰富的鹅卵石进行加热,把牛奶和鲜蟹肉的味道以石头的高温锁住,现场热气腾腾,嗞声四起,热闹异常。
  想吃得更有趣味的话,来一份以分子料理概念制作的“什梅液氮酸奶”,或是由西式甜点概念演变的“黑松露椰香奶冻”及“黑芝麻雪糕汉堡馒头”,整个饭局都不愁没有话题了。

梁旭华

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作者: 依慈    时间: 2015-1-15 01:17

69届新生 发表于 2015-1-15 00:26
梳乎厘鱼炒牛奶

浪头抛抛艇身搪塘,虾人未见过试过,食完之后口个句话"好"心个句话阿巴个屁.
作者: 嘉嘉    时间: 2015-1-15 17:35

第一张图片我还以为系督米*田*共。
作者: 69届新生    时间: 2015-1-16 03:12






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