文/羊城晚报记者 梁旭华
图/Terry
西方吃蚝有这么一个说法:英文单词尾带有“R”的月份,才吃生蚝。当然因为这是蚝最为肥美的时段,于是乎,秋天成了日历上生蚝大餐的启动标记。
与往年相比,今年的洋蚝声势更为浩大,不仅粤菜餐厅可见南非蚝、澳洲蚝的身影,甚至连微信电商都在力推,吃蚝专门店更是接二连三地推出个性化突出的外国特色蚝种,其中大部分是首次进入广州市场。洋蚝最大的特点莫过于足够干净,味道鲜甜,可以感受最原汁原味的带着海洋气息的爽脆蚝肉。
A
法国蚝 味道层次最丰富
法国生蚝,被誉为全球口味最丰富的蚝,不仅因为它们味道鲜美,也因为它们味道复杂,如同红酒般需要欣赏。
“Oyster talks生蚝体验馆”的负责人表示,不同的微生物会让生蚝的味道发生变化,令其带上榛子味、水果味、烟熏味、花香味……而同一个海域,如果养殖的生蚝数量过多,还会影响到生蚝的质量,因此蚝农会带着自己的生蚝去不同水域“精养”。6个月大的蚝,会先在蚝厂的培养室内静养到指甲大小,再被带去水质优良的海域养上24至36个月,最后再去急流的峡湾精养,由于急流会带来多种不同的浮游生物,能使生蚝带上不同的风味。经过12个月后,它们就会被带去带盐田的海域内净化,让生蚝吐净泥沙,耗时7到10个月,就可以被打包送往世界各地了。
“旺角蚝吧”的负责人则透露,除了法国铜蚝是以0来代表大小外,其它蚝种都是以1到5号来标示。在他看来,法国蚝并非个头越大越好吃,事实上小蚝吃起来更为肉嫩膏腴,不同于大蚝之肉糙,容易吃腻。2号、3号的蚝肉反而肥嫩多汁,味道较为均衡。所以看人食蚝是否内行,是可从他对于蚝的选择功夫上看出来的。
由于法国蚝农致力于研发新蚝种,生蚝品种极多,连当地食客也不能尽数分辨,因此法国人以三个级别来区分蚝质高下,依次为Fine de clair、special de clair与pousse en clair。最后一级的法国蚝需要得到法国农业部门的认证,这种蚝的出肉率去到10%以上,每平方米海域只养2至5只。前两级的差别在“肉值指数”上,肉值指数指的是生蚝肉和整个生蚝的重量比列,指数越高,代表能吃到的肉越多。一般来说,肉值指数超过6.5,就是Fine de clair,超过9,则是special de clair。
B
澳洲蚝 海水味浓郁
澳洲蚝全年皆有,夏秋季为当造期。澳洲蚝的蚝壳一般较平滑,海水味浓郁,肉身饱满。澳洲蚝基本在同一海域内放养,所以味道纯粹,但对于资深蚝客来说,未免觉得它口味单调,缺乏回味。
C
美国蚝 清淡多肉
美国蚝的当造期则为冬春季,它的个头亦如美国人一样,蚝壳较大,有些甚至有手掌大小。美国蚝的海水味轻,蚝味清淡,口感介乎于澳洲蚝和加拿大蚝之间,肉厚软身。对于刚刚接触生蚝的食客来说,是最容易接受的品种。
D
爱尔兰蚝 肥美如玉