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标题: 清水芙蓉白水鱼 [打印本页]

作者: 69届新生 时间: 2014-9-9 21:46 标题: 清水芙蓉白水鱼

在鱼身上放火腿片和冬菇同蒸

清蒸白水鱼 Terry摄

文/图羊城晚报记者王敏

　　一直以来，江浙菜给人的感觉就像清丽婉约的宋词，初看是清水芙蓉般的素面朝天，细细品味才会发现是螺蛳壳里做道场，一切精细功夫都隐藏在这清雅背后。这其中的代表，就是逢到秋冬才有的清蒸白水鱼。
　　作为淡水鱼的名贵品种，白水鱼与太湖银鱼、太湖白虾并称“太湖三白”，每当此时，即为白水鱼最为肥美的时节。
　　说起白水鱼就会想到《水浒传》中的张顺，他外号“浪里白条”，白条即白水鱼，在夏朝已是名鱼，淮海流域多产，又称“淮白”。这鱼头尾翘起，鳞白如雪，肉质鲜嫩腴滑，风味略如鲥鱼，只是在肥润上略逊。一般白水鱼捕捞出水即死，但保存得法，其味不变。如若遇到活的白水鱼，则不要错失机会，可让店家活杀清蒸，尽品其鲜嫩原味。
　　在江南一带，一般白水鱼清蒸分两种做法。前者当在5斤以上，先将鱼对剖，斩头去尾取中段一块，用布擦干（别用水洗），喷上白酒，再用盐腌制一晚。只因这鱼实在太嫩了，用盐水抹匀全身腌制一晚后，由于盐分的吸水作用，会令鱼肉纤维变得紧致。同时盐味会淡淡地渗透鱼肉里，令其有了底味，无须豉油助阵。后者的心思可要更细致些，像城中沪杭菜馆“流金岁月”的黄师傅，就会在鱼身上放火腿片和冬菇同蒸，好给它增香。

王敏

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作者: 嘉嘉 时间: 2014-9-9 22:42

我喜欢清蒸鲈鱼,清甜骨少.

作者: 依慈 时间: 2014-9-9 22:57

69届新生发表于 2014-9-9 21:46
在鱼身上放火腿片和冬菇同蒸

现顺德的四大家鱼都採用鱼肉抹干搽油重盐腌－晚再清蒸的食法居多,鱼肉甘甜爽弹,姜葱一伴,美味可口鲜.

作者: 69届新生 时间: 2014-9-10 06:07

嘉嘉发表于 2014-9-9 22:42
我喜欢清蒸鲈鱼,清甜骨少.

听我叔伯细佬说，加州鲈是用雪虾、雪鱼喂大的，略有腥味，而海鲈则是用鲜活鱼虾喂养，味道不同，不过，用人工养殖的都跟野生的差远了，野生海鲈可以生食...

海鲈

加州鲈

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