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标题: 冬芥菜鲜吃腌渍两相宜 [打印本页]
作者: 69届新生    时间: 2014-1-5 13:57     标题: 冬芥菜鲜吃腌渍两相宜

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水东芥菜

      文/图 羊城晚报记者 王敏

　　经了霜的青菜，嫩脆中有绵软、清素中有醇厚。即使是一桌的鱼肉膏腴，非这素炒青菜上场，才能压得住阵脚。一入冬，“冬芥菜” 这类青蔬也不能缺席。
　　所谓“冬芥菜”，可以理解为“冬天的芥菜”，像大芥菜、水东芥菜等等，入冬后不带苦涩味，入口爽脆。
　　犹记得水东芥菜刚上市的时候，还只是酒楼餐桌上的贵客，转眼间，就经常出现在广州师奶的菜篮子里。水东芥菜形似鸡心状，菜干肥硕圆润，碧绿透亮，所以又叫做“鸡心芥菜”。水东芥菜从农历八月十五后至第二年开春三月左右是最佳时节。
　　最好的水东芥菜在当地只有那么十几亩，据说拿一棵菜，举过头顶向下抛下来，菜就会摔得粉碎，可见水东芥菜多么的鲜嫩、清脆。水东芥菜以白焯、豉油王捞或蒜茸炒居多，深得老饕喜爱，价格也有逐年上升的趋势。
　　而大芥菜则更为人熟悉了，一到冬天特别稔甜，适合用来滚汤或者做煲仔菜。“大芥菜滚番薯”大概是最适合懒人一族的菜式，番薯可以当主食，还有菜有汤，一顿就这么解决了。而“芥菜咸猪骨煲”更是经典菜式，苦中带甘、咸中有润。
　　另有一种芥菜，则只食用肥大的根头部，要到冬天才多见。比起芥菜，芥菜头更带有一股清甜，尤其是加肉类滚汤，热热地喝上一碗，周身舒坦。
　　芥菜不只能趁鲜食用，腌渍后的变化也很丰富。像在潮州，冬芥菜可以用来腌渍成咸菜。腌过后，芥菜的苦味就变成宜人的酸味，而且非常香。随园主人袁枚曾说：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。”这样的吃法没有尝试过，但腌后的芥菜跟白粥相搭是天作之合。

王敏

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作者: 老杨    时间: 2014-1-5 14:02

十二月的芥菜。
作者: 依慈    时间: 2014-1-5 15:05

本帖最后由 依慈 于 2014-1-5 15:08 编辑
老杨 发表于 2014-1-5 14:02
十二月的芥菜。

十月大芥菜_______你起哂心啦.

                                   遥记当年腌芥菜
  鄙乡是著名冬瓜姜大芥菜葛产地.旧历十月几斤重一棵的大芥菜就收成.轻则3.4斤重则5.6斤,一刀劈去似刽子手行刑.这重活我做不来.砍后扬坭在田吹一日,用粗竹做成的呌"落"的工具担回来,洗一下有坭处地堂吹一晚,就用大桶腌菜了.大桶高两米多直径1米多,用比手臂还粗旳3个箍箍实.把大芥菜一层菜一层盐迭放,人穿大水靴踩下去又迭放.这工作一旦做开头停不了,有一年几大桶只有家公和我乜s佬两个人踏腌,等菜怎么踏都无空位时,人要一直踏,直至腌出的水浸过菜面.往往至通宵.后生仔瞌睡大,有人试过踏至凌晨又攰又单调睡着从顶碌下来几乎跌死咗.当年土杂公司请许多学生去打假期工,5元踏6小时,我家女儿不但挣不到这个钱反而出钱请人回家补英语数学.多年后全村4人考上大学.我家有1个.如今同学中聚会他们还讲当年挣几十元咸菜钱,无学历如今少挣几十万.咸菜,曾经是支柱产业.
作者: shunhui    时间: 2014-1-5 19:55

老杨 发表于 2014-1-5 14:02
十二月的芥菜。

起♥  
作者: 依慈    时间: 2014-1-5 21:07

shunhui 发表于 2014-1-5 19:55
起♥

作者: 嘉嘉    时间: 2014-1-5 21:22

我妈妈会用大芥菜的梗腌"捐鼻酸菜",很讲究手艺的呢.爽脆香啊!
作者: 老杨    时间: 2014-1-6 07:38

shunhui 发表于 2014-1-5 19:55
起♥

起黑心？
作者: yukokcho    时间: 2014-1-6 08:02

嘉嘉 发表于 2014-1-5 21:22
我妈妈会用大芥菜的梗腌"捐鼻酸菜",很讲究手艺的呢.爽脆香啊!

十分懷念儿時的 "攻鼻辣菜"
作者: 如梦令    时间: 2014-1-6 12:11

yukokcho 发表于 2014-1-6 08:02
十分懷念儿時的 "攻鼻辣菜"

我怕那股药味
作者: john    时间: 2014-1-6 12:13

依慈 发表于 2014-1-5 15:05
十月大芥菜_______你起哂心啦.

                                   遥记当年腌芥菜

都无落禾秆
作者: john    时间: 2014-1-6 12:18

yukokcho 发表于 2014-1-6 08:02
十分懷念儿時的 "攻鼻辣菜"

係(咸)酸介菜点介辣 旧时恩宁路水果铺
一D都唔咸,点解叫咸酸
作者: 依慈    时间: 2014-1-6 12:21

john 发表于 2014-1-6 12:13
都无落禾秆

唔兴落禾秆咖,砸好多阶砖,出货时面头成10斤都不要咖,所以有句调皮话讲:比面呀?卖咸酸菜个阵实比面你.
作者: john    时间: 2014-1-6 12:35

依慈 发表于 2014-1-6 12:21
唔兴落禾秆咖,砸好多阶砖,出货时面头成10斤都不要咖,所以有句调皮话讲:比面呀?卖咸酸菜个阵实比面你.{:4_ ...

你得闲整两缸仔,一缸落禾秆,睇下边样好食
禾秆有植物疍白,植物疍白发醇后就係天然味精
点解而家D咸瘦肉皮旦粥不如老妈以前整果D好味,除了食材改变外,主恩係有雪柜
作者: 依慈    时间: 2014-1-6 12:40

john 发表于 2014-1-6 12:35
你得闲整两缸仔,一缸落禾秆,睇下边样好食
禾秆有植物疍白,植物疍白发醇后就係天然味精
点解而家 ...

得闲腌两棵,但禾秆?
作者: john    时间: 2014-1-6 12:52

本帖最后由 john 于 2014-1-6 12:54 编辑
依慈 发表于 2014-1-6 12:40
得闲腌两棵,但禾秆?

洗米水
S啦,我有老人痴呆啦唔记得你食三件老番搏撑
作者: 依慈    时间: 2014-1-6 13:06

john 发表于 2014-1-6 12:52
洗米水
S啦,我有老人痴呆啦唔记得你食三件老番搏撑

无事啦,现时老人动静上咗身,夜晚会梦到好想食嘀嘢,咸酸菜炒牛肉食咗,有一排放低唔食啦.老番薄撑那日一时失控忍不住食三块,我已经先个半钟食咗两个橙半斤水灼菜心打底啦,都中招,这几日排清毒元事啦.昨晚饮一碗燉品几好瞓.
作者: 69届新生    时间: 2014-1-6 14:14

依慈 发表于 2014-1-6 13:06
无事啦,现时老人动静上咗身,夜晚会梦到好想食嘀嘢,咸酸菜炒牛肉食咗,有一排放低唔食啦.老番薄撑那日一时失 ...

      “...先个半钟食咗两个橙半斤水灼菜心打底啦,都中招...”，那就证明此法无效或收效不大了，秘方或土法未必人人都适用，老是记着这些并守规矩，盏自己辛苦...
作者: 依慈    时间: 2014-1-6 14:18

69届新生 发表于 2014-1-6 14:14
“...先个半钟食咗两个橙半斤水灼菜心打底啦,都中招...”，那就证明此法无效或收效不大了，秘方或土 ...

这证明不但敌人一天天烂下去,自己友都会好好学习,天天向下.
作者: yukokcho    时间: 2014-1-6 18:46

依慈 发表于 2014-1-5 15:05
十月大芥菜_______你起哂心啦.

                                   遥记当年腌芥菜

今日在旺角見到這東西，穿上踩腌芥菜一定爽爽。(电視見魚塘捉魚用此架撑)

HK$168


作者: shunhui    时间: 2014-1-6 19:37

老杨 发表于 2014-1-6 07:38
起黑心？

作者: shunhui    时间: 2014-1-6 19:39

依慈 发表于 2014-1-5 21:07

人地老杨话我系咪起黑心啊！
作者: 如梦令    时间: 2014-1-6 19:48

john 发表于 2014-1-6 12:35
你得闲整两缸仔,一缸落禾秆,睇下边样好食
禾秆有植物疍白,植物疍白发醇后就係天然味精
点解而家 ...

咁系你思念妈妈咋啩
作者: 如梦令    时间: 2014-1-6 19:49

john 发表于 2014-1-6 12:52
洗米水
S啦,我有老人痴呆啦唔记得你食三件老番搏撑

喂，禾杆草、洗米水同老番薄撑又有咩关系啊？咪越来越深奥啵
作者: 如梦令    时间: 2014-1-6 19:51

69届新生 发表于 2014-1-6 14:14
“...先个半钟食咗两个橙半斤水灼菜心打底啦,都中招...”，那就证明此法无效或收效不大了，秘方或土 ...

啱嘞，第一次见你讲嘢咁正确
作者: 如梦令    时间: 2014-1-6 19:52

依慈 发表于 2014-1-6 13:06
无事啦,现时老人动静上咗身,夜晚会梦到好想食嘀嘢,咸酸菜炒牛肉食咗,有一排放低唔食啦.老番薄撑那日一时失 ...

食件“披萨”都话唔得，仲要呢样唔俾食、嗰样又唔啱时辰食，咁仲有鬼嘢食啊？
作者: john    时间: 2014-1-6 23:03

如梦令 发表于 2014-1-6 19:49
喂，禾杆草、洗米水同老番薄撑又有咩关系啊？咪越来越深奥啵

大人讲野..........
作者: 如梦令    时间: 2014-1-6 23:05

john 发表于 2014-1-6 23:03
大人讲野..........

好学唔学！人哋拉肠粉咖，唔好见你又拉一碟叉烧肠出来俾我哋叹下？



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