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标题: 怀旧碎议 [打印本页]

作者: 依慈 时间: 2013-9-1 03:12 标题: 怀旧碎议

本帖最后由依慈于 2013-9-1 03:14 编辑

今日晚报讲章鱼墨鱼和鱿鱼,这三种中下价的海味曾经是百姓的海鲜和补品,记得80年代未90年代初,不用等过年才配4両下栏鱿鱼过年.于是经常浸来炒荷兰豆,视为上菜.渐渐又中意食鲜货,这时发觉鲜墨鱼炒青椒戓青瓜好醒胃.到咗2000年,又食到寿司店泡制的章鱼仔好好食,但一谂咁细的章鱼食咗,心内有D内疚.
人就是这么难相与的,一大把食好快厌咗.土鱿鲜鱿打落马下,急冻的雪柜处长年冰住过年应景的年货鱿鱼.有一次曾经帮我做过几年工人的姓席的后生仔来探我,讲起如今回家乡娶妻生仔做小生意(走鬼),用埋以前的积蓄在清新县起了屋......他对我讲,印象最深是在我处打工时我毎周亲手煮一样餸慰劳佢地(平日佢地自已开伙).他说:一块树叶一样腥腥地好鲜甜个样嘢好好食.我又惊讶又好笑.三十几岁人连鱿鱼都唔识.我即刻从雪柜拿几只来用暖水浸一下,半个钟左右就打花切好炒出来给他食,硬到鞋底样他居然话好好食,于是我把雪柜20几只鱿鱼全部送给他,教他怎浸怎切怎炒,他欢天喜地走了.原来我们好快食到厌的嘢,别人却昼思夜想不得了.这个名叫席成云的土家族人,今后爱食鱿鱼不知会爱几长久,会不会学现时的人,鱿鱼?切,嘴渺渺.
章鱼煲汤补钙又催奶.几年前大女,二女坐月子时煲咗几斤啦,现在又厌咗,一年到头都不买一只.只不过二十年不到,人们的嘴又刁成咁啦,章鱼墨鱼和鱿鱼,曾经似七夕的牛郎织女咁一年见一次,味鲜常掛住.如今唾手可得,沉香变烂柴一样,人心,真是无厌足呵!

作者: 69届新生 时间: 2013-9-1 03:54

本帖最后由 69届新生于 2013-9-1 03:55 编辑

依慈发表于 2013-9-1 03:12
今日晚报讲章鱼墨鱼和鱿鱼,这三种中下价的海味曾经是百姓的海鲜和补品,记得80年代未90年代初,不用等过年才配 ...

代慈姐补充上传2013.08.31晚报部分图文：

鱿鱼不是墨鱼不是墨鱼

石灰质的海螵蛸是墨鱼所特有的

我们吃得最多的是鱿鱼，胴部呈锥形

章鱼有八条相对较长的腕足，通常又叫八爪鱼

生物密探
　　□文/linki 图/全景
　　章鱼、墨鱼、鱿鱼、八爪鱼、乌贼、枪乌贼……你分得清它们谁是谁吗？
　　在它们变成海鲜美味前，一起来看看这些奇特的海洋生物：它们都属于海洋中最奇特的生物，长有大大的眼睛和妖娆的触手，深刻诠释了“头足类”这个名目。但从外形上看，章鱼、墨鱼与鱿鱼的差别还是挺大的，而且它们在不同地方的食谱中，也有不同的称谓和烹饪方法。
　　记住：章鱼又称八爪鱼；墨鱼又称乌贼；鱿鱼又称枪乌贼。由于各地称谓不一，下文统一分别称为章鱼、乌贼、鱿鱼。
　　[看外套膜]
　　章鱼、乌贼和鱿鱼在外形上的区别首先是外套膜。
　　三者都属于头足纲，身体可分为头部、足部和胴部。其中胴部就是外套膜。它有三种形态，章鱼是球形，乌贼是袋形，而鱿鱼是锥形。
　　我们吃得最多的是鱿鱼，也叫枪乌贼，从这名字就可以想象出它们的体形了。
　　三者胴部上的肉鳍也各有不同。章鱼的肉鳍退化或具有中型鳍，鱿鱼具端鳍，乌贼则是周型鳍或中型鳍。
　　[看腕足]
　　第二个重要区别是腕足。属于八腕总目的章鱼，有八条相对较长的腕足，这也是我们经常把它们叫作八爪鱼的原因。多数雄章鱼右侧的第三腕特化为交接腕，或称生殖腕。
　　交接腕上具有特化的吸盘或沟槽，能将精荚送入雌性体内，是许多头足类判断雌雄的重要依据。有些章鱼，如七胳膊章鱼的交接腕在右眼下方卷起，因为其厚厚的凝胶状组织，这根重要的腕常常被忽略，故而有“七胳膊”之别名。
　　乌贼和鱿鱼同属于十腕总目，拥有十只腕足。通过数脚，就可以简单地从外表上区分它们。
　　乌贼和鱿鱼的十条腕左右对称排列，背部正中央为第一对，向腹侧依次为第2-5对。第4对腕较长，且末端膨大如同触角，称为“触腕”。触腕能屈能伸，不用时可缩入根部的触腕囊，捕食时能迅速弹出。触腕上通常具有1个长柄，顶端呈舌状，称触腕穗，内生吸盘。雄乌贼左侧第四腕为交接腕，中间的吸盘已经退化。
　　需要注意的是，来自枪形目蛸乌贼科的深海蛸乌贼，同是鱿鱼，却不同于其它种类的鱿鱼，蛸乌贼并没有发育出两根长长的“触腕”，只有8条腕。
　　大多数头足类雄性动物的阴茎是一个生殖管肌肉末端，用来将精囊输送到交接腕上。有些种类，如深海鱿鱼，又被称为巨乌贼或大王乌贼，它们却缺少交接腕，直接将较长的阴茎伸出外套膜与雌性交配。
　　值得一提的是，深海鱿鱼的阴茎长度占体长的比例在所有活动生活的动物中排名第一，在动物界中排名第二，仅次于某种藤壶。2010年，科学家捕获的一头幼年深海鱿鱼，发现其勃起时的阴茎长度居然跟躯体长度相当。
　　[看吸盘]
　　这三者腕足上的吸盘也不一样。
　　章鱼腕足上的吸盘是2行或1行，没有柄和角质环，且不会特化成钩。
　　乌贼的腕吸盘有4行。触腕穗吸盘数甚至有数十行，还有柄和角质环。
　　鱿鱼，也就是枪形目的种类吸盘多为2行，触穗腕吸盘多为4行，有柄且角质环小齿发达，有些种类的吸盘特化成钩。
　　乌贼和鱿鱼的触腕是捕猎中的重要武器，而章鱼的腕足也十分厉害，既可以绞杀鲨鱼，也可以拧开塑料瓶盖。如果说触腕是以爆发力见长，那章鱼的腕足就是以技巧取胜。
　　[看内壳]
　　除了外形上的差异，章鱼、乌贼和鱿鱼的内壳也有明显差别。
　　章鱼的内壳已经退化，因此它们具有极其高超的缩体功夫，可以从很小的洞里钻进钻出。
　　鱿鱼的内壳为角质，薄而透明。
　　乌贼的内壳发达，为石灰质，称为海螵蛸。也有些种类内壳退化，如耳乌贼属。海螵蛸内部疏松，孔隙多，前面部分的空间可充满气体，后面部分可注入水。乌贼可以按照潜水深度来调节海螵蛸孔隙中水和气体的量，但这一过程很缓慢，以此来调节控制水中位置显然不太实际，所以它主要还是靠胴部的“鳍”来完成行动的。
　　[看本事]
　　这几个家伙都是“亲戚”。除了外形相似，它们还都有些特殊的本事。
　　擅长“伪装术”的是章鱼和乌贼。它们能够根据所看到的背景，利用色素细胞（彩虹色素细胞和白色素细胞）改变皮肤的亮度和花纹。头足类的视觉敏锐，实验中章鱼能辨识物体的亮度、大小、形状以及垂直和水平的方向。
　　有意思的是，这些能变色的头足类动物却基本上都是色盲。到目前为止，只有一个种类的彩色视觉得到证明，就是在日本富士海边曾大规模出现的萤乌贼。
　　某些章鱼的伪装技巧更胜一筹。拟态章鱼居住在东南亚苏拉威西岛海域，它甚至可以伪装成海蛇、蓑鮋、海蛇尾、比目鱼、海葵、水母和虾蛄，等等形状。
　　大多数头足类动物都有“发光术”。这也是它们的一项重要技能，可用于交流、照明、求偶、诱捕猎物、迷惑和警告捕食者。据不完全统计，头足类中具发光器的种类约有198种，占总数的26%。其中，鱿鱼所在枪形目种类较多，乌贼所在的乌贼目和以章鱼为代表的八腕目种类较少。
　　一般来说，这些会发光的头足类动物主要生活在大洋深海，近海生活的较少。
　　从发光形式上，头足类动物的发光器又可分为“本体发光器”和“腺体发光器”两大类。前者主要位于外套膜、头、眼、腕等部位，是靠自身合成放射性的复合物，在氧气、镁离子和荧光酶的参与下发出冷光；腺体发光器主要位于内脏，靠共栖于腺体中的细菌发光。
　　上面提到的萤乌贼是枪形目萤乌贼属的唯一一种自身能发光的代表，它具有复杂的“表皮发光器”和“眼球发光器”。乌贼目中的耳乌贼亚科的若干种类，则常具有“内脏发光器”。
　　不过，它们本事再大，对许多人来说，仍然只是一味“美味海鲜”。乌贼、枪乌贼和章鱼等一直都是重要的渔业捕捞对象。从上世纪80年代开始，由于不合理利用和强化捕捞，一些种类已经出现资源的急剧衰退，如东海盛产的日本无针乌贼就已出现“渔汛消失”的现象。
　　提醒一下，我们了解这些海洋生物，可绝不是为了吃光它们。

linki

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作者: 老杨 时间: 2013-9-1 08:52

我是很难分清楚这几种鱼。特别是干的。

作者: 如梦令 时间: 2013-9-1 10:40

细个嗰时真系觉得鱿鱼、墨鱼系极品，临近过年才会买，我在家闲着没事经常偷鱿鱼须煨，煨熟嘅鱿鱼须挛起来发出香味，好食到不得了，等到妈妈准备年饭时往往发现啲鱿鱼冇晒须须。全部都系我的杰作

。后来就鲜鱿土鱿都冇晒兴趣咯，只有煲莲藕汤时才会想起放章鱼。加了章鱼的莲藕汤特别甜。

作者: 依慈 时间: 2013-9-1 12:09

69届新生发表于 2013-9-1 03:54
代慈姐补充上传2013.08.31晚报部分图文：

鱿鱼不是墨鱼不是墨鱼

师弟真善解人意,扺你成世吃得开.

作者: 依慈 时间: 2013-9-1 12:14

老杨发表于 2013-9-1 08:52
我是很难分清楚这几种鱼。特别是干的。

墨鱼厚兼有个梭形骨,章鱼除了一把肥须身似荷包仔,鱿鱼尖长薄,闻下三种干货的味,有差别的,章鱼香得热烈,墨鱼淡香,鱿鱼腥香.老板,爆一机鱿鱼味肥仔米,加急!

作者: 依慈 时间: 2013-9-1 12:16

如梦令发表于 2013-9-1 10:40
细个嗰时真系觉得鱿鱼、墨鱼系极品，临近过年才会买，我在家闲着没事经常偷鱿鱼须煨，煨熟嘅鱿鱼须挛起来发 ...

令它们甩须好闲啫,千祈咪甩阿爷把须啊!

作者: 如梦令 时间: 2013-9-1 12:28

依慈发表于 2013-9-1 12:16
令它们甩须好闲啫,千祈咪甩阿爷把须啊!

我由小到大都冇见过阿爷阿公咖

作者: 依慈 时间: 2013-9-1 12:32

如梦令发表于 2013-9-1 12:28
我由小到大都冇见过阿爷阿公咖

和我一样,有些遗憾.

作者: 橡草 时间: 2013-9-1 12:32

依慈发表于 2013-9-1 12:14
墨鱼厚兼有个梭形骨,章鱼除了一把肥须身似荷包仔,鱿鱼尖长薄,闻下三种干货的味,有差别的,章鱼香得热烈,墨 ...

在国内生活時候，无机会食到尤鱼。来到香港后，酒楼有豉辣炒鲜尤，就疯狂地食。有同事就讲，因住畀老板请你食，豉辣炒尤阿，我仲以为係笋嘢添！

作者: 老杨 时间: 2013-9-1 12:37

回复依慈的帖子

哦，学习了，有机会的话，比较比较。

作者: 依慈 时间: 2013-9-1 12:37

橡草发表于 2013-9-1 12:32
在国内生活時候，无机会食到尤鱼。来到香港后，酒楼有豉辣炒鲜尤，就疯狂地食。有同事就讲，因住畀老板请 ...

正因为你克住个味嘢,所以老板无难为你,做人做事有担戴有分寸,无有怕.

作者: 橡草 时间: 2013-9-1 12:52

依慈发表于 2013-9-1 12:37
正因为你克住个味嘢,所以老板无难为你,做人做事有担戴有分寸,无有怕.

事实上，只有我炒老板，无老板炒我！

作者: 依慈 时间: 2013-9-1 13:56

橡草发表于 2013-9-1 12:52
事实上，只有我炒老板，无老板炒我！

我估计正确.

作者: 嘉嘉 时间: 2013-9-1 23:43

章鱼比较腥,所以煲汤我喜欢用鱿鱼.墨鱼仔也很好.

作者: 依慈 时间: 2013-9-2 01:12

嘉嘉发表于 2013-9-1 23:43
章鱼比较腥,所以煲汤我喜欢用鱿鱼.墨鱼仔也很好.

章鱼是燥火些,墨鱼正气些,现在毎个月食2次3次的是马碲梅菜鱿鱼剁猪肉,有马碲和鱿鱼,肉饼惹味又开胃,但剁完一样又一样,切碎鱿鱼切到眼湿,一懒就宁愿食少多D时间摊抖下啦.

作者: 如梦令 时间: 2013-9-2 08:36

依慈发表于 2013-9-2 01:12
章鱼是燥火些,墨鱼正气些,现在毎个月食2次3次的是马碲梅菜鱿鱼剁猪肉,有马碲和鱿鱼,肉饼惹味又开胃,但剁完 ...

我懒鬼，要蒸肉饼就叫猪肉佬绞埋，返嚟拍几个马蹄或者刨半条胡萝卜（细丝）捞匀了事，不过更多系事先发好冬菇带埋去市场叫猪肉佬一齐绞碎。梅菜、冬菜、冲菜嗰啲腌制食品我已多年不捧。

作者: 嘉嘉 时间: 2013-9-2 10:28

如梦令发表于 2013-9-2 08:36
我懒鬼，要蒸肉饼就叫猪肉佬绞埋，返嚟拍几个马蹄或者刨半条胡萝卜（细丝）捞匀了事，不过更多系事先发好 ...

我也是在市场里搅肉的，懒得剁.

作者: 张志湘 时间: 2013-9-2 11:31

未退休千祁唔好炒鱿鱼。退咗休就唔使怕！

作者: 依慈 时间: 2013-9-2 14:16

张志湘发表于 2013-9-2 11:31
未退休千祁唔好炒鱿鱼。退咗休就唔使怕！

张教授,鱿鱼能入你菜谱吗?

作者: 依慈 时间: 2013-9-2 17:24

如梦令发表于 2013-9-2 08:36
我懒鬼，要蒸肉饼就叫猪肉佬绞埋，返嚟拍几个马蹄或者刨半条胡萝卜（细丝）捞匀了事，不过更多系事先发好 ...

剁肉和绞肉是两回事,绞肉让肉计流失,而且绞肉机积存过多旧肉渣,未洗就绞肉怎放心.我从未试过绞肉,去超市偶尔买一次酿菜煮都不理想,太老土又"欧"又迂就是我啦.

作者: 如梦令 时间: 2013-9-2 19:18

嘉嘉发表于 2013-9-2 10:28
我也是在市场里搅肉的，懒得剁.

悭功夫、悭时间，而且我觉得口感分别不大。

作者: 如梦令 时间: 2013-9-2 19:38

依慈发表于 2013-9-2 17:24
剁肉和绞肉是两回事,绞肉让肉计流失,而且绞肉机积存过多旧肉渣,未洗就绞肉怎放心.我从未试过绞肉,去超市偶 ...

我也很谨慎，一般找相熟的猪肉档，通常他们都说每天洗机的。而且我从不一早去，等稍晚有人绞过肉我再绞，并且我还先切一块肥肉过一下机再绞肉的，多重保险应该万无一失了。并不觉得肉汁流失，超市里现成的肉碎是不行的，要就买了让超市的师傅绞也可以。我绞肉多数是要来包饺子的。

作者: 依慈 时间: 2013-9-2 20:48

如梦令发表于 2013-9-2 19:38
我也很谨慎，一般找相熟的猪肉档，通常他们都说每天洗机的。而且我从不一早去，等稍晚有人绞过肉我再绞， ...

想食D放心嘢又想懒,真的好纠结,好在有牛屎佬,双刀齐剁好快脆.

作者: 如梦令 时间: 2013-9-2 21:23

依慈发表于 2013-9-2 20:48
想食D放心嘢又想懒,真的好纠结,好在有牛屎佬,双刀齐剁好快脆.

有强劳力我都话手剁好啦

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