广州市第一中学校友会论坛

标题: 生晒出一碗阳光香气 [打印本页]

作者: 69届新生 时间: 2013-2-24 21:13 标题: 生晒出一碗阳光香气

北风狠、阳光猛，晒出的咸鱼最好

香煎金蚝张张无忌摄

虾酱蒸五花腩

腊黄花鱼
　　TERRY 摄

金蚝皆由4到5年蚝生晒而成张张无忌摄

蒸咸鱼

老师傅教路，虾酱要生磨才正宗

文/羊城晚报记者梁旭华
　　图/GOGOGO（另署名除外）
　　冷空气再次来袭，对于一众蚝豉、腊味、咸鱼、虾酱等热烈欢迎强劲北风的食材来说，这一场冷空气可说是给予它们最美妙的礼物。因了这清劲风力，外加阳光，可以使它们的肉质更为干身弹牙，味道浓缩鲜美。

　　●一斤只晒出2两的金蚝
　　关键词　　保留有蚝汁
　　干巴巴的蚝豉见得较多，但是吃起来还带着鲜美蚝汁的生晒蚝豉你又尝过吗？别看它身长不过中指，其实却是由连壳重达一斤左右的4年大蚝生晒而成，水分蒸发达到八成以上浓缩而成，这种蚝豉仅仅出在汕尾红海湾。

　　咸淡水交界的近江蚝
　　这种生晒蚝用的是汕尾咸淡水交界处红海湾特有的近江蚝，蚝身圆，蚝杯深，肉身厚。当地污染少，潮汐带来的微生物含量大。蚝场所在是黄江出海口，这里也是红树林生长区，毗邻公平水库，附近更是栖息了黑面琶鸟的保护湿地，因此水质相对较好，加上海水咸度在20摄氏度左右，养出来的蚝肉质感爽脆结实，也不会由于吸水太多而肉质松散。
　　一般来说，蚝要依附岩石、瓦片而生，因此当地人养蚝都是用水泥柱来固定蚝苗，等到它们长到一定程度，则会用大竹枝做成蚝排，把蚝移到网框里吊养。养至4、5年后，才会在每年的9月到次年3月开采，生晒或是做成蚝油，当地人也会直接用来做菜。

　　清晨生晒留汁液
　　蚝有生晒和熟晒两种，后者是将蚝泡熟后再晒，容易掌握干度，不过口感不如生晒。
　　生晒则是完全依靠阳光热力和北风作用，将生蚝打捞上来后，立即开壳取肉，并放在装有海水的器皿内，人手清洗干净。每天清晨，将待晒的蚝肉搬到晒蚝场，让蚝肉吸收晨露，令其肉变得更鲜甜。待蚝肉晒至八成干时，再密封贮藏。这样做出来的金蚝，不会干巴巴，还带着蚝肉特有的鲜嫩和湿润感，并增加了一种甘香嚼劲。
　　生晒时，若是碰上阴雨天气，质量就会受到影响。若阳光太强烈，在中午的时候还要给蚝豉遮面，以免水分蒸发得过于厉害。这样生晒出来的金蚝，数量并不多，只有在深圳福田区莲花支路的“举人爷稻花香”餐厅和广州的“沙面一号”可以见到。

　　●清远生晒鱼干陈皮肠
　　关键词　　带果香有嚼头
　　在广东，出靓腊味的地方很多，从化、连州、连南、韶关……大凡是有山兼少污染、又对着北风口的地方，都能找到这些食材的身影。而离广州比较近的靓腊味出产地，清远可算其中之一，在这里出产的腊味是比较少见的陈皮腊肠、腊鹅和腊黄花鱼。
　　陈皮腊肠，顾名思义是添加了陈皮的腊肠，不过加的可不是普通陈皮，而是10年老陈皮，这样才不会被腌制腊肠用的汾酒给抢去味道。和一般腊肠相比，陈皮肠可算是腊肠中的“瘦美人”，瘦肉与肥肉的比例为8：2，吃起来口感更为结实有嚼头。
　　它所选用的猪肉是农场走地白花猪，只选用质地嫩滑的前腿肉。做的时候要先做“冰肉”，将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量汾酒，埋入砂糖之中，直到把它腌透变成冰糖一般的样子，这样吃起来才会丰腴不油腻，然后把这冰肉切成黄豆大小。此外，把新鲜的前腿肉也切成黄豆大小，加入头抽、汾酒，10年老陈皮末等拌匀腌制八小时。把这两种肉一起填入天然粉肠衣里，填到九成饱满就两端打结，用针耙在肉肠上密插，好让肉能在肠衣里面透气，每隔30厘米用麻绳扎紧，挂在竹竿上风吹日晒一周左右，就大功告成了。这样做出来的陈皮肠，带有淡淡的陈皮果香，用来焗饭都不觉腻口。
　　至于腊鹅，则是把140日到160日的农家乌鬃鹅宰杀后，用盐、砂糖、汾酒、头抽等料腌制8小时，然后放在日光充足的通风处，晒足30到40日而成，其间天气一定要晴好，否则出来的肉质就会不够爽香。为此老板每次都提心吊胆，不敢生晒太多。在广州，要吃到它就得去先烈北路上的“品致尊”餐厅，简单用来清蒸已经足够美味。

　　●下川手磨虾酱
　　关键词　　手工研磨
　　虾酱如同调味料中的榴莲，爱之欲其生，大赞它是鲜美中的极品；厌之嗅到就跑，嫌弃它那股腥味。不过菜式中有了它，就好比平凡人忽然穿了套Vivienne Westwood，你可以说他不好看，但却不能不承认它有个性。
　　要说到真正做得好的虾酱，闻起来是纯正的鲜香，而非大家以为的腥气，不过这就要看它是否是生晒，以及生晒时的功夫了。
　　下川岛的渔民，做虾酱很多都是家传的功夫。当地有20年制作虾酱经验的老师傅就笑说，虾酱做得靓，全靠老天给面子。原来传统虾酱用的是新鲜小虾，一般选用小银虾、小磷虾一类制作。这种小虾必须要趁新鲜上水后，立即洗净，用盐腌好，然后放到专门的大瓦缶里用人手磨烂。磨的时候也有讲究，要用专门的粗瓦棒顺时针研磨，同时要根据虾肉的干湿程度，适当调入已兑好咸度的盐水。等到虾肉被研磨成细腻的膏状时，就密封起来发酵，之后再加一次盐，趁着北风最强时生晒两个月而成。
　　越是北风狠、阳光猛，晒出来的虾酱就越是浓香逼人。和五花腩同蒸，能吃到它的鲜香气息，这个时候，最需要的就是一碗白饭。
梁旭华 <INPUT style="DISPLAY: none" value=0 type=checkbox name=titlecheckbox sourceid="SourcePh">
（版权归"金羊网-羊城晚报"所有，转载请务必注明来源或致电020-87133589。）

图片附件: res23_attpic_brief.jpg (2013-2-24 21:08, 98.26 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MjE3Njh8YmM2YmUyOWV8MTcyNzExOTcwM3ww

图片附件: res26_attpic_brief.jpg (2013-2-24 21:08, 78.14 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MjE3Njl8OTM3MjA4YTZ8MTcyNzExOTcwM3ww

图片附件: res29_attpic_brief.jpg (2013-2-24 21:08, 45.34 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MjE3NzB8ODc3NmVhOTB8MTcyNzExOTcwM3ww

图片附件: res32_attpic_brief.jpg (2013-2-24 21:08, 439.06 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MjE3NzF8MTExZDQ3YmJ8MTcyNzExOTcwM3ww

图片附件: res35_attpic_brief.jpg (2013-2-24 21:08, 248.13 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MjE3NzJ8Y2ZkYmI4MGF8MTcyNzExOTcwM3ww

图片附件: res38_attpic_brief.jpg (2013-2-24 21:08, 222.39 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MjE3NzN8ZDQ1ZDEwYWN8MTcyNzExOTcwM3ww

图片附件: res41_attpic_brief.jpg (2013-2-24 21:08, 198.07 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MjE3NzR8N2YzMDMwYjF8MTcyNzExOTcwM3ww