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标题: 家常三鲜包子 [打印本页]

作者: 69届新生 时间: 2012-8-17 01:18 标题: 家常三鲜包子

本帖最后由 69届新生于 2012-8-17 01:29 编辑

文/图沈红

　　像包子这类面食，一般人都会认为北方人更喜好。我这个南方人之所以喜欢面食，其实得益于我家那位曾经的“兵哥哥”，也就是被我戏称为“大厨”的老公。
　　除了包饺子，做三鲜包子也是“大厨”的拿手好戏之一。周末休息，便是“大厨”施展厨艺的黄金时间。
　　做三鲜包子所需的食材和配料要提前准备。“大厨”头一晚上就要先将鸡肉切丁，加入盐、油、薯粉和味精，顺着一个方向慢慢调拌均匀，放入冰箱冷藏室腌制过夜，香菇也要提前泡开备用。
　　第二天他还要早起和面。包子好吃面难和，和面的功夫可是技术活，面和得好，包子便成功了八九成。家里没有面包店里那种现成的发了酵的老面可以当引子，只能使用酵母粉自己发酵。“大厨”将酵母粉用30℃左右的温水化开，与白糖水一起徐徐地倒入面粉中和成面团，用巧劲揉匀揉透，再加入适量的碱溶液，反复揉至面团光滑、稍有点韧性后，就盖上湿布让其发酵。
　　等待面团发酵的这段时间里，我们一家人有时还会忙里偷闲地泡上一壶工夫茶，听着幽雅的古筝声，静心领略一下“关公巡城”、“韩信点兵”的独特韵味，享受一下空气里氤氲的一室茶香……约摸过了两泡茶的工夫，面团便可发酵至两倍大，“大厨”又要开始忙碌。他将面团取出，继续揉搓，最后切小块，擀成包子皮，包子皮的中间可适当厚一些。接着，将昨夜腌制好的鸡肉丁，与切成丁并炒香后的香菇、葱末一起搅拌，制成三鲜馅。包包子也有技巧，将馅料放入包子皮的中间，用拇指、食指捏住包子皮边沿打褶，左手托皮随之转动，向上捏拢封口。做好的包子生坯最好再搁置10分钟，这叫“醒面”。然后再把纱布浸湿后放在蒸屉上，放入包子生胚。蒸好的包子还会再膨胀，所以摆放的时候要注意彼此间的距离。用中火蒸上10-15分钟后关火，此时也不要急于打开锅盖，不然容易出现回缩、皱皮的现象。
　　稍待一会儿，“大厨”掀起盖子，我们就能闻见满屋子的包子香味儿了。白白胖胖的包子盛在盘中，可爱极了。咬上一口，那鲜美的滋味顿时在口舌之间弥漫开来，隐隐约约还伴随着一种浓浓的家的味道……
　　
　　材料：面粉、发酵粉、鸡肉、香菇、薯粉、白糖（或盐）、葱。
　　做法：
　　1、鸡肉切丁，加入盐、油、薯粉和味精搅拌均匀腌制，香菇泡开待用；
　　2、面粉加入发酵粉、少量的碱溶液、白糖水（或盐水），和成面团，盖上湿布，等待发酵；
　　3、将香菇切碎，爆炒；葱切成末，加入腌制好的鸡肉丁中搅拌，制成三鲜馅待用；
　　4、发酵好的面团再继续揉搓，然后切成长条，再切一个个小面团，擀（或压扁）成包子皮，放入三鲜馅，捏成包子生坯，隔水蒸10-15分钟即可。

沈红
（版权归"金羊网-羊城晚报"所有，转载请务必注明来源或致电020-87133589。）

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作者: 如梦令 时间: 2012-8-17 07:43

不明白为什么包馅有新鲜肉不用要吃隔夜的？自己家吃的包子就不用放味精啦，外面卖的是因为要用调料弥补材料不足的缘故。另外用酵母发面两泡茶的时间恐怕发不到两倍大吧？

作者: 老杨 时间: 2012-8-17 09:05

我也喜欢食包。

作者: 如梦令 时间: 2012-8-17 12:59

老杨发表于 2012-8-17 09:05
我也喜欢食包。

我整包要靠撞手神，因为觉得发面粉好难把握，不过我啲包馅就肯定冇得弹。但我净系中意食包馅，所以如果有人净系中意食皮就好嘞，可以分工合作。

作者: 老杨 时间: 2012-8-17 13:20

回复如梦令的帖子

你只是中意食包馅，那么就只捞好包馅蒸来食，不用做发粉啦。。。

作者: 如梦令 时间: 2012-8-17 13:31

老杨发表于 2012-8-17 13:20
回复如梦令的帖子

你只是中意食包馅，那么就只捞好包馅蒸来食，不用做发粉啦。。。

问题是这样一来又不能称之为包子了，再说真的有人只爱吃皮的

作者: yukokcho 时间: 2012-8-17 17:10

本帖最后由 yukokcho 于 2012-8-17 17:11 编辑

如梦令发表于 2012-8-17 12:59
我整包要靠撞手神，因为觉得发面粉好难把握，不过我啲包馅就肯定冇得弹。但我净系中意食包馅，所以如果有 ...

2012-8-17 17:08 上传
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靚女：我同妳好啱夹我唔食鳼背、

食包唔食餡、

食粽只食四隻角D糯米、

食白飯唔食餸、食菜唔食肉...

不过中意食海鮮...

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作者: 如梦令 时间: 2012-8-17 19:31

yukokcho 发表于 2012-8-17 17:10
靚女：我同妳好啱夹我唔食鳼背、

食包唔食餡、

睇嚟我要查下家宅睇下几百年前我哋系咪一家人先

，竟然有人同我衬得咁绝？

我唔食鳼背——我专食鸡背脊

食包唔食餡——我专食包馅唔食皮

食粽只食四隻角D糯米——我次次食粽食剩4只角啲糯米拿去垃圾桶丢弃。

食白飯唔食餸、食菜唔食肉——我食餸唔食米饭、食青菜只系任务式。

不过中意食海鮮——海鲜冇乜兴趣除咗几样贝壳类其他唔掂。

作者: shunhui 时间: 2012-8-17 20:57

以前喜欢吃包子，但现在不怎么喜欢了，主要怕里面的陷用料不新鲜。现改吃馒头或糯米卷。

作者: 如梦令 时间: 2012-8-17 21:10

shunhui 发表于 2012-8-17 20:57
以前喜欢吃包子，但现在不怎么喜欢了，主要怕里面的陷用料不新鲜。现改吃馒头或糯米卷。

馒头、糯米卷啲面粉一样加料咖

作者: shunhui 时间: 2012-8-17 21:29

如梦令发表于 2012-8-17 21:10
馒头、糯米卷啲面粉一样加料咖

如果咁，咁就勿都唔敢食啦！

作者: 如梦令 时间: 2012-8-17 22:56

shunhui 发表于 2012-8-17 21:29
如果咁，咁就勿都唔敢食啦！

你宜家先知？学长唔系咁纯情啊？

作者: yukokcho 时间: 2012-8-18 01:03

如梦令发表于 2012-8-17 19:31
睇嚟我要查下家宅睇下几百年前我哋系咪一家人先，竟然有人同我衬得咁绝？

我唔食鳼背——我专 ...

作者: 鄧允根 时间: 2012-8-18 01:49

　　絲苗白飯十分好吃，爽爽硬硬好滋味，冇餸都食得餐。有時撈些少牛油，或
者芝士焗飯，絕對上品，王者享受都不外如是。

作者: 如梦令 时间: 2012-8-18 09:13

回复 yukokcho 的帖子

yukokcho 兩亇极端人！

我哋系最佳拍档

作者: 如梦令 时间: 2012-8-18 09:14

鄧允根发表于 2012-8-18 01:49
　　絲苗白飯十分好吃，爽爽硬硬好滋味，冇餸都食得餐。有時撈些少牛油，或
者芝士焗飯，絕對上品，王者享 ...

咁大哥你同美人鱼争食去罢

作者: yukokcho 时间: 2012-8-18 09:27

鄧允根发表于 2012-8-18 01:49
　　絲苗白飯十分好吃，爽爽硬硬好滋味，冇餸都食得餐。有時撈些少牛油，或
者芝士焗飯，絕對上品，王者享 ...

絕對同意，所不同者：你係外國人用牛油芝士；我係中國人用豬油腐乳，其味无穷！

作者: 如梦令 时间: 2012-8-18 09:40

yukokcho 发表于 2012-8-18 09:27
絕對同意，所不同者：你係外國人用牛油芝士；我係中國人用豬油腐乳，其味无穷！

其实两位大哥大姐讲嘅我都中意，不过要减肥就要有所牺牲。其实白米饭捞香浓咖喱汁仲正，次次食到我唔知饱

作者: 鄧允根 时间: 2012-8-18 12:46

如梦令发表于 2012-8-17 17:14
咁大哥你同美人鱼争食去罢

　　如果在糧食定量的年代，我寧願自己死也不爭吃。現在沒有限制更不用爭，
“爭吃”之說根本是偽議題。今天我真的煮了白飯空口吃，好享受啊！

作者: xianzhai 时间: 2012-8-18 14:55

如梦令发表于 2012-8-17 12:59
我整包要靠撞手神，因为觉得发面粉好难把握，不过我啲包馅就肯定冇得弹。但我净系中意食包馅，所以如果有 ...

梦MM，这个你就要请教我啦。在这里我每星期都做馒头或包子，因为母亲要吃。下次上张贴给你看看我做

面食的手艺吧！

作者: yukokcho 时间: 2012-8-18 18:01

鄧允根发表于 2012-8-18 12:46
　　如果在糧食定量的年代，我寧願自己死也不爭吃。現在沒有限制更不用爭，
“爭吃”之說根本是偽議題。 ...

2012-8-18 18:00 上传
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小時母親常提醒:"盤中飧粒粒皆辛苦，要"细细嚼、慢慢嚥"，白飯要细嚼100下才吞"。
果然甘香如飴。
至今常記心中；大哥說得對："白飯是世间最美味的"

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作者: 如梦令 时间: 2012-8-18 19:30

xianzhai 发表于 2012-8-18 14:55
梦MM，这个你就要请教我啦。在这里我每星期都做馒头或包子，因为母亲要吃。下次上张贴给你看看我做{:1_7 ...

回来示范讲解怎么搞那团粉吧。

作者: 鄧允根 时间: 2012-8-19 00:51

本帖最后由鄧允根于 2012-8-18 16:41 编辑

如梦令发表于 2012-8-18 03:30
回来示范讲解怎么搞那团粉吧。

　　建議年底舉行一次廚藝交流會，由校友會主持，約齊各路能人、品嚐好手，
切磋廚藝，共謀發展好煮意，站長順便送大禮。贊成嗎？

作者: 如梦令 时间: 2012-8-19 09:18

鄧允根发表于 2012-8-19 00:51
　　建議年底舉行一次廚藝交流會，由校友會主持，約齊各路能人、品嚐好手，
切磋廚藝，共謀發展好煮意 ...

好提议

作者: xianzhai 时间: 2012-8-19 10:59

本帖最后由 xianzhai 于 2012-8-19 11:00 编辑

我负责咖哩牛肉/鸡，三鲜包子！梦小姐你说过只吃包皮的哦！

本来还想建议不要请站长，要饿瘦他！！！！
可是一想不行，纵要拒送大礼呢！（看我也会打方言啦）！

作者: xianzhai 时间: 2012-8-19 11:08

xianzhai 发表于 2012-8-18 14:55
梦MM，这个你就要请教我啦。在这里我每星期都做馒头或包子，因为母亲要吃。下次上张贴给你看看我做{:1_7 ...

学长，不敢当。你住香港是最方便了。这里有卖的东西几乎香港都可以买得到。希腊、意大利人喜欢用新鲜或者干“依士”发面包。都不用放碱水啦。加点泡打粉，这样就万无一失。年底给您带点试试。做馒头时加点粗粮如：玉米粉、米糠等等吃的感觉更好。

作者: xianzhai 时间: 2012-8-19 11:12

鄧允根发表于 2012-8-18 12:46
　　如果在糧食定量的年代，我寧願自己死也不爭吃。現在沒有限制更不用爭，
“爭吃”之說根本是偽議題。 ...

学长，现在提倡吃粗粮啦！煮白米时加点红米和黑米。加拿大不是有很好的黑米吗？加一把进去煮更好吃！

作者: 如梦令 时间: 2012-8-19 20:55

xianzhai 发表于 2012-8-19 10:59
我负责咖哩牛肉/鸡，三鲜包子！梦小姐你说过只吃包皮的哦！

本来还想建议不要请 ...

皮子全丢你碗里去！！！

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作者: 如梦令 时间: 2012-8-19 20:56

xianzhai 发表于 2012-8-19 11:08
学长，不敢当。你住香港是最方便了。这里有卖的东西几乎香港都可以买得到。希腊、意大利人喜欢用新鲜或者 ...

泡打粉是有害的，要用酵母。

作者: 如梦令 时间: 2012-8-19 20:57

xianzhai 发表于 2012-8-19 10:59
我负责咖哩牛肉/鸡，三鲜包子！梦小姐你说过只吃包皮的哦！

本来还想建议不要请 ...

煮咖喱一定要记得配上好的椰浆哦。不然不好吃的。

作者: yukokcho 时间: 2012-8-20 18:49

本帖最后由 yukokcho 于 2012-8-21 10:07 编辑

如梦令发表于 2012-8-18 19:30
回来示范讲解怎么搞那团粉吧。

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作者: xianzhai 时间: 2012-8-20 19:52

如梦令发表于 2012-8-19 20:55
皮子全丢你碗里去！！！

梦小姐，图中踢得好像不是你的包子皮呀，是个人吧？

作者: xianzhai 时间: 2012-8-20 19:55

如梦令发表于 2012-8-19 20:56
泡打粉是有害的，要用酵母。

不用发粉也可以，我只是最近这几次做时放了一点发粉，效果更好。

作者: xianzhai 时间: 2012-8-20 19:57

yu 学长，你做得很地道！我做不了你的老师了！

作者: 如梦令 时间: 2012-8-20 20:53

xianzhai 发表于 2012-8-20 19:52
梦小姐，图中踢得好像不是你的包子皮呀，是个人吧？

知道就好啦，踢的就是你

作者: 如梦令 时间: 2012-8-20 20:54

xianzhai 发表于 2012-8-20 19:55
不用发粉也可以，我只是最近这几次做时放了一点发粉，效果更好。

用泡打粉效果肯定是好，而且更便宜，但是有害，还是用天然酵母好。

作者: 如梦令 时间: 2012-8-20 20:54

yukokcho 发表于 2012-8-20 18:49

美人鱼啊，步骤啊？编号啦。

作者: pll 时间: 2012-8-20 21:06

回复 yukokcho 的帖子

蒸包用低筋面粉，或者中筋都得；做面包用高筋面粉。

作者: xianzhai 时间: 2012-8-20 21:14

如梦令发表于 2012-8-20 20:53
知道就好啦，踢的就是你

哈，你大胆！老人家你都敢踢？！

作者: 如梦令 时间: 2012-8-20 21:23

xianzhai 发表于 2012-8-20 21:14
哈，你大胆！老人家你都敢踢？！

大胆有官做

作者: yukokcho 时间: 2012-8-21 10:06

xianzhai 发表于 2012-8-20 19:57
yu 学长，你做得很地道！我做不了你的老师了！

老師：這图片是轉載的呀！我請你告訴我下酵母的方法和分量。
最好是整个过程好嗎？我巳經历了无数次失敗了

2012-8-21 10:05 上传
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作者: yukokcho 时间: 2012-8-21 10:27

本帖最后由 yukokcho 于 2012-8-21 17:39 编辑

如梦令发表于 2012-8-20 20:54
美人鱼啊，步骤啊？编号啦。

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作者: yukokcho 时间: 2012-8-22 18:54

yukokcho 发表于 2012-8-21 10:06
老師：這图片是轉載的呀！我請你告訴我下酵母的方法和分量。
最好是整个过程好嗎？我巳經历了无数次失敗 ...

老師：這图片是轉載的呀！我請你告訴我下酵母的方法和分量。
最好是整个过程好嗎？我巳經历了无数次失敗 ...

等呀等.gif

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作者: xianzhai 时间: 2012-8-22 20:02

yukokcho 发表于 2012-8-22 18:54
老師：這图片是轉載的呀！我請你告訴我下酵母的方法和分量。
最好是整个过程好嗎？我巳經历了无数次失敗 ...

哎呀，我还以为你有这等好手艺呢！不要紧，等过几周我放假时给你示范。给你带一些新鲜依士，包你万无一失！

作者: 如梦令 时间: 2012-8-22 22:12

xianzhai 发表于 2012-8-22 20:02
哎呀，我还以为你有这等好手艺呢！不要紧，等过几周我放假时给你示范。给你带一些新鲜依士，包你万无一失 ...

依士系咩嚟咖，做咩用？

作者: yukokcho 时间: 2012-8-23 10:19

xianzhai 发表于 2012-8-22 20:02
哎呀，我还以为你有这等好手艺呢！不要紧，等过几周我放假时给你示范。给你带一些新鲜依士，包你万无一失 ...

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作者: xianzhai 时间: 2012-8-23 18:20

就是酵母。不知咋地，我的电脑竟然找不到这两个字。前面的二字是从上面cut and paste 的。

作者: 如梦令 时间: 2012-8-23 22:20

xianzhai 发表于 2012-8-23 18:20
就是酵母。不知咋地，我的电脑竟然找不到这两个字。前面的二字是从上面cut and paste 的。

是jiao mu，而不是xiao mu。

作者: xianzhai 时间: 2012-8-27 18:05

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I did try, 后来找到了。谢谢。

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