广州市第一中学校友会论坛

标题: 八月薄壳惹人馋 [打印本页]
作者: 69届新生    时间: 2012-8-12 00:33     标题: 八月薄壳惹人馋

res05_attpic_brief.jpg
金不换炒薄壳

res07_attpic_brief.jpg
韭菜炒薄壳米（梁旭华 摄）

res09_attpic_brief.jpg
薄壳肥美正当时

res11_attpic_brief.jpg
晾干薄壳米

res13_attpic_brief.jpg
薄壳米胜瓜煲

res15_attpic_brief.jpg
潮汕人喜欢用薄壳米捞饭吃

res17_attpic_brief.jpg
薄壳粿 （梁旭华 摄）

res19_attpic_brief.jpg
煮薄壳米时，要用竹耙不停地搅动锅里的水，将肉捞上来

文/羊城晚报记者 梁旭华  图/GOGOGO（另署名除外）
　　古人有因七月秋风起，而思食家乡鲈鱼。潮汕近海，当爽爽秋风从头上掠过时，众多的潮人首先想到的便是：哦，鲜薄壳要登场了。这一入农历七月就开始长膘的薄壳，虽然大不过一节小指，却是肉嫩味鲜。把它烫熟取肉后，做成薄壳米，则是潮汕人最爱的水产品并零嘴儿，下酒聊天都离不开它。
　　●最当造：农历七月
　　对于吃惯大块肉的北方豪客来说，初初见到薄壳时都无法理解，怎么会有人喜欢吃这种没有什么肉的贝类？他们却不知道，潮汕人图的就是那一口鲜甜滋味，就像吃瓜子一样，志在食味，而非充饥。
　　因它外形酷似瓜子，因此在潮汕一带又被叫做“海瓜子”。薄壳可以称得上是潮汕地区受众最广的水产品之一，上到达官贵人，下到普罗大众，人人都不会错过这种美味。潮汕人吃薄壳，吃到最后不见人，只见一堆壳，故而有“薄壳山”一说。而薄壳是廉价贝类，想必也正因如此，才让什么人都可以吃得很阔绰。
　　薄壳的季节性很强，大暑节气后开始陆续采起，每年的农历七八月份是薄壳的肥美佳期，彼时壳大肉厚，肉质十分鲜美。其中农历七月是大造期，此时的薄壳，母的有橙黄色的膏，公的则肥白圆润。过了“档期”恐怕就难觅其踪，只能吃用盐或鱼露腌制的咸薄壳了。
　　和其他水产品相比，薄壳价格亲民，在汕头市场一斤不会超过15元。即使在广州菜市场，一斤也不会超过20元。若是在餐馆里叫上一盘，任你是多高档的食府，也不会超过50元。
　　●最鲜美：饶平薄壳
　　薄壳虽然身价不高，产量也大，但对生长环境颇为挑剔。它们只生长在浅海湾的滩涂中，若是有一点工业污染，立即就会成片翘辫子。同时，它们对海水深度亦有要求，2米左右的深度最适合生长，阳光可以直射而入，水中微生物会非常丰富，正好变成薄壳的大餐。
　　在潮汕，薄壳产地不少，饶平、黄冈大澳、达濠广澳都有它的影踪，不过汕头老饕则认为饶平薄壳为最佳。据“金钻品潮”的潮州大厨张师傅透露，薄壳个小壳脆，因此最爱在风浪少的地方生长，身为避风港的饶平最得它们欢心。
　　到了薄壳的采捞季节，渔民们会选阳光晴朗的日子，人手采集薄壳，这样采集到的薄壳，肉质不会受损收缩。
　　●最传统吃法：薄壳米
　　渔民们采捞到大量的薄壳后，为了方便保存，会用水煮熟令其肉壳分开，将像米粒一样的肉捞起。这样加工出来的薄壳肉，被称为“薄壳米”。由于是白水煮出，能最大限度地保证薄壳的原汁原味，吃起来口感清爽。
　　在潮汕，薄壳产量最多的地方在饶平，而能纯熟掌握“打薄壳米”技术的则非汕头澄海区盐鸿镇人莫属。这里至今还用流传百年的传统加工方式来打薄壳米，因此每年的“薄壳美食文化旅游节”都在此处举行，今年的举行时间在8月11日至10月10日。
　　乍听薄壳米的做法似乎很简单，就是把薄壳脱壳煮熟而已。实际上从烧锅的木头到炉火都有讲究，对火候、水温、盐量的控制更是严谨，只要一道工序出错，就会影响薄壳米的口感、外观和保鲜时间。
　　打薄壳米最出名的工场，是位于澄海区324国道盐灶上厝路口的“壮雄”。店家至今仍然沿用百年古法来打薄壳米，大锅直径足有1.5米，烧的是飘着果香的荔枝木（果香能透过铁锅传给薄壳）。
　　年轻小伙子把鲜薄壳漂洗干净后倒入锅，老师傅用半人长的竹耙不停地搅动锅里的水，将肉捞上来，让壳沉下去。要去壳、清除泥土杂质又要让薄壳肉粒粒完整无损，可不是一件简单的事，其技术在炉火的掌握和手中竹耙的灵活运用。
　　最为奇特的是，炉火要用阴阳火，铁锅左右两边水温不同，为的是用竹耙把浮起的薄壳肉拨到水温稍低的一边。因为在高温滚水的另一边，就连原本应该沉在炉底的壳也会翻滚上来，若动作不迅速，一不小心就会肉壳全收。
　　刚出炉的薄壳米最好吃，多汁又肥嫩。若放久了，由于余温持续加热的缘故，肉身不够厚的薄壳会显得不滑溜。
　　●最佳拍档：金不换
　　薄壳的最佳拍档，当数金不换。它能去除薄壳的腥味，却使鲜味保留并散发出来，同时还具有活血祛淤和祛湿功效，在市场上买薄壳，卖家一般都会送上一把，当是免费配送。如果欠缺了这种香草，薄壳吃起来便不对味，潮汕人会立即退货，觉得这不是正宗的潮汕做法。
　　金不换炒薄壳，除了看金不换分量是否足够之外，也要看师傅的炒功。“大林苑”的大厨教路，炒薄壳时须“旺火、薄油、香鱼露，猛翻猛炒”。焯热、炒香、放调料，这些必须迅速一气呵成，动作慢了，薄壳肉就会收缩变老。碟中的薄壳肉不会离壳而出，口感要细嫩，这才叫及格的炒薄壳。
　　除了炒薄壳，潮汕人还喜欢把薄壳用盐或是用鱼露腌制起来，做成咸薄壳，用来佐粥，另有一番味道。咸薄壳还有个名字，叫“凤眼鲑”，这其中有个典故。南逃潮州的宋朝最后一任小皇帝宋帝吃了此物直赞好吃，问这是何美味，来人不敢说此乃名不见经传的薄壳，便灵机一动，以形命名，说此乃“凤眼”也。自此，咸薄壳摇身一变，成了“凤眼鲑”。
　　此外，薄壳还可以与芋卵一起煮成薄壳芋，或者和粿条一起煮成“薄壳粿条汤”，都是一些能让人放开肚皮吃上几碗的美味佳肴。
梁旭华
（版权归"金羊网-羊城晚报"所有，转载请务必注明来源或致电020-87133589。）


图片附件: res05_attpic_brief.jpg (2012-8-12 00:28, 86.26 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTY0NTl8ZjVjMjMyNmF8MTcyNjc5MDczMnww



图片附件: res07_attpic_brief.jpg (2012-8-12 00:29, 151.26 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTY0NjB8OWU1NTFiZmJ8MTcyNjc5MDczMnww



图片附件: res09_attpic_brief.jpg (2012-8-12 00:29, 75.78 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTY0NjF8NmI2MTdmZTV8MTcyNjc5MDczMnww



图片附件: res11_attpic_brief.jpg (2012-8-12 00:29, 121.57 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTY0NjJ8MTAyYTk1MDR8MTcyNjc5MDczMnww



图片附件: res13_attpic_brief.jpg (2012-8-12 00:29, 92.69 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTY0NjN8MzdkNzMzODh8MTcyNjc5MDczMnww



图片附件: res15_attpic_brief.jpg (2012-8-12 00:29, 71.39 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTY0NjR8OWE5NDRiZmV8MTcyNjc5MDczMnww



图片附件: res17_attpic_brief.jpg (2012-8-12 00:29, 125.51 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTY0NjV8YjhmZDU2Njl8MTcyNjc5MDczMnww



图片附件: res19_attpic_brief.jpg (2012-8-12 00:29, 107.86 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTY0NjZ8MjA4OTk3N2N8MTcyNjc5MDczMnww

作者: 洁蕥玲珑    时间: 2012-8-12 00:52

本人这两天刚好在福州，也吃了薄壳，的确很新鲜，很好吃，很香甜。那种鲜、嫩、爽、甜的味道实在是让人回味无穷。。。
作者: 如梦令    时间: 2012-8-12 01:04

20几岁时出差去潮州，最爱吃两样——“薄壳”（好像正式的名称应该是海瓜子吧）和潮州竹笋。不过广州就不知道哪里有得吃了。十分鲜美。
作者: shunhui    时间: 2012-8-12 10:32

睇来楼主都可以称得上美食家了——有介绍一款如此美味的菜式。
作者: 如梦令    时间: 2012-8-12 10:33

shunhui 发表于 2012-8-12 10:32
睇来楼主都可以称得上美食家了——有介绍一款如此美味的菜式。

楼主系腌尖二少
作者: yukokcho    时间: 2012-8-12 11:57

69届新生 发表于 2012-8-12 00:33
金不换炒薄壳

MM1.png 我太想吃薄殼了，找找看！相片很美，色香味齐。
店在哪?




图片附件: MM1.png (2012-8-12 11:57, 13.33 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTY0NzZ8ZDc2ODhkZmN8MTcyNjc5MDczMnww

作者: 69届新生    时间: 2012-8-12 19:00

shunhui 发表于 2012-8-12 10:32
睇来楼主都可以称得上美食家了——有介绍一款如此美味的菜式。

      哪敢妄称“美食家”啊？只不过对“食”有点兴趣而已，所以平时就略为留意一下，多谢各位校友也喜欢...
作者: yukokcho    时间: 2012-8-12 20:42

如梦令 发表于 2012-8-12 01:04
20几岁时出差去潮州，最爱吃两样——“薄壳”（好像正式的名称应该是海瓜子吧）和潮州竹笋。不过广州就不知 ...

猫猫.jpg 有誰知香港啥处有此物？

图片附件: 猫猫.jpg (2012-8-12 20:42, 2.15 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTY1MDJ8YzU3ZTczNzR8MTcyNjc5MDczMnww

作者: 如梦令    时间: 2012-8-12 21:56

yukokcho 发表于 2012-8-12 20:42
有誰知香港啥处有此物？

广州我都未知边度有得食啊，仲讲香港？
作者: shunhui    时间: 2012-8-12 22:30

如梦令 发表于 2012-8-12 10:33
楼主系腌尖二少

原来楼主是二少，失敬失敬了。
作者: shunhui    时间: 2012-8-12 22:33

69届新生 发表于 2012-8-12 19:00
哪敢妄称“美食家”啊？只不过对“食”有点兴趣而已，所以平时就略为留意一下，多谢各位校友也喜欢 ...

希望楼主日后多介绍几款正嘢，让我地大家试试，就算无得食也都有得睇。
作者: shunhui    时间: 2012-8-12 22:36

yukokcho 发表于 2012-8-12 20:42
有誰知香港啥处有此物？

睇来宜家都无人知边度有得食，想食都几难呵。
作者: yukokcho    时间: 2012-8-13 02:52

本帖最后由 yukokcho 于 2012-8-13 02:58 编辑
shunhui 发表于 2012-8-12 22:36
睇来宜家都无人知边度有得食，想食都几难呵。

我知道九龍城潮州鋪有賣生的了还有瓶装的腌制咸萡殼賣最喜欢楼主图一做法
作者: shunhui    时间: 2012-8-13 21:24

yukokcho 发表于 2012-8-13 02:52
我知道九龍城潮州鋪有賣生的了还有瓶装的腌制咸萡殼賣最喜欢楼主图一做法

谢谢提醒，不过我们在广州，那位仁兄“快递”过来就最好不过了。
作者: 如梦令    时间: 2012-8-13 21:27

shunhui 发表于 2012-8-13 21:24
谢谢提醒，不过我们在广州，那位仁兄“快递”过来就最好不过了。

她是美人鱼
作者: 如梦令    时间: 2012-8-13 21:28

yukokcho 发表于 2012-8-13 02:52
我知道九龍城潮州鋪有賣生的了还有瓶装的腌制咸萡殼賣最喜欢楼主图一做法


我以前食嘅系沙茶酱炒，味道一级棒。不过金不换嘅味道我都好中意，但唔知道边度有金不换卖？
作者: 如梦令    时间: 2012-8-13 21:58

回复 shunhui 的帖子

shunhui  我一直以为yukokcho是男的，原来是美人鱼！


那是因为美人鱼也有“豪”的一面。现在知道也不晚，送束花啦。
作者: shunhui    时间: 2012-8-14 20:43

回复 如梦令 的帖子

是的，现在知道也不迟。等有机会，送枝玫瑰给她，不知会怎样？
作者: yukokcho    时间: 2012-8-14 20:49

本帖最后由 yukokcho 于 2012-8-14 20:50 编辑
shunhui 发表于 2012-8-14 20:43
回复 如梦令 的帖子

是的，现在知道也不迟。等有机会，送枝玫瑰给她，不知会怎样？

梦美人点紅点綠，因住我服復！
 182641fobxxp6zfzxbbhbg.gif 謝謝您shunhui






图片附件: 182641fobxxp6zfzxbbhbg.gif (2012-8-14 20:48, 17.3 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTY1NzZ8YWM0NzZlZWV8MTcyNjc5MDczMnww

作者: shunhui    时间: 2012-8-14 21:18

yukokcho 发表于 2012-8-14 20:49
梦美人点紅点綠，因住我服復！
謝謝您shunhui

哇，美人鱼，我的玫瑰还未送，你的我已闻到芬芳，有点唔好意思呵，先多谢你啦。咁样，我也要送番枝比你。 9.gif
102202o0qvbiorbmmqqvsb.gif


图片附件: 9.gif (2012-8-14 21:17, 6.44 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTY1Nzh8NWEyZDg1Njh8MTcyNjc5MDczMnww



图片附件: 102202o0qvbiorbmmqqvsb.gif (2012-8-14 21:18, 30.57 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTY1Nzl8OGI5ZmRkNGF8MTcyNjc5MDczMnww

作者: yukokcho    时间: 2012-8-14 21:23

shunhui 发表于 2012-8-14 21:18
哇，美人鱼，我的玫瑰还未送，你的我已闻到芬芳，有点唔好意思呵，先多谢你啦。咁样，我也要送番枝比你。 ...

謝謝啦.gif


图片附件: 謝謝啦.gif (2012-8-14 21:23, 23.85 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTY1ODB8YmUwODYyNmV8MTcyNjc5MDczMnww

作者: yukokcho    时间: 2012-8-16 12:25

本帖最后由 yukokcho 于 2012-8-16 12:25 编辑
69届新生 发表于 2012-8-12 19:00
哪敢妄称“美食家”啊？只不过对“食”有点兴趣而已，所以平时就略为留意一下，多谢各位校友也喜欢 ...

GG1.png 遍尋港九無踪影，魚档說因剛过【休魚期】之故。




图片附件: GG1.png (2012-8-16 12:24, 16.47 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTY2NDl8Zjg3NWZjYzB8MTcyNjc5MDczMnww

作者: 嘉嘉    时间: 2012-8-16 18:01

什么时候我能够吃到如此美味就好啦！
群主的帖子引人肚子饿呢。
作者: yukokcho    时间: 2012-8-17 14:51

shunhui 发表于 2012-8-12 22:36
睇来宜家都无人知边度有得食，想食都几难呵。

今日终於買到薄殼了，(16元一斤)，准备炒一碟九层塔薄壳嘗嘗。
圖像0043.jpg CC.png




图片附件: 圖像0043.jpg (2012-8-17 14:50, 110.73 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTY2OTh8YjU0ZjhhNjV8MTcyNjc5MDczMnww



图片附件: CC.png (2012-8-17 14:50, 65.51 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTY2OTl8YzYxYWVlNzJ8MTcyNjc5MDczMnww

作者: 69届新生    时间: 2012-8-17 16:30

yukokcho 发表于 2012-8-17 14:51
今日终於買到薄殼了，(16元一斤)，准备炒一碟九层塔薄壳嘗嘗。

      还是美人鱼厉害，如果买到薄壳米就更好了...
作者: yukokcho    时间: 2012-8-17 16:31

本帖最后由 yukokcho 于 2012-8-17 16:34 编辑
yukokcho 发表于 2012-8-17 14:51
今日终於買到薄殼了，(16元一斤)，准备炒一碟九层塔薄壳嘗嘗。

九层塔炒薄壳，滋味旡穷，鮮嫩幼细。
当造重売花蟹羔多肉厚才$28元亦是美食。

009aaaaa.JPG

005aaa.JPG











图片附件: 005aaa.JPG (2012-8-17 16:29, 127.08 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTY3MDd8OTZhZTY5YTZ8MTcyNjc5MDczMnww



图片附件: 009aaaaa.JPG (2012-8-17 16:33, 177.69 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTY3MDl8YTA1ZjEyMzF8MTcyNjc5MDczMnww

作者: 69届新生    时间: 2012-8-17 16:34

yukokcho 发表于 2012-8-17 16:31
九层塔炒薄壳，滋味旡穷，鮮嫩幼细。
当造重売花蟹羔多肉厚才$28元亦是美食。

重売蟹非常美味，才$28元一斤，抵食啊！
作者: yukokcho    时间: 2012-8-17 16:41

69届新生 发表于 2012-8-17 16:34
重売蟹非常美味，才$28元一斤，抵食啊！

可能当造所以平靚正，薄殼就细粒D，但仍不失美味，头一次吃這東西，謝謝好介紹。大成街市是平民街市，非常大，所賣東西品種多不胜数、应有尽有。今日$15元二斤石硖龙眼、18元一斤車厘子...
(香港一斤是600克、16両)
作者: 69届新生    时间: 2012-8-17 17:10

yukokcho 发表于 2012-8-17 16:41
可能当造所以平靚正，薄殼就细粒D，但仍不失美味，头一次吃這東西，謝謝好介紹。大成街市是平民街市，非常 ...

16两一斤就更加便宜啦，港人幸福喔...
作者: 69届新生    时间: 2012-8-17 17:14

yukokcho 发表于 2012-8-17 16:41
可能当造所以平靚正，薄殼就细粒D，但仍不失美味，头一次吃這東西，謝謝好介紹。大成街市是平民街市，非常 ...

16两一斤就更加便宜啦，港人幸福喔...
作者: yukokcho    时间: 2012-8-17 18:28

yukokcho 发表于 2012-8-17 16:31
九层塔炒薄壳，滋味旡穷，鮮嫩幼细。
当造重売花蟹羔多肉厚才$28元亦是美食。

011.JPG 009aaaaa.JPG
$16元一斤，這是一斤(送九层塔)。


图片附件: 009aaaaa.JPG (2012-8-17 18:25, 177.69 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTY3MjJ8NGI3NmFkYmF8MTcyNjc5MDczMnww



图片附件: 011.JPG (2012-8-17 18:25, 141.58 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTY3MjN8MWIxNjFlODJ8MTcyNjc5MDczMnww

作者: 如梦令    时间: 2012-8-17 19:52

yukokcho 发表于 2012-8-17 18:28
$16元一斤，這是一斤(送九层塔)。

九层塔系乜东东？何谓重壳花蟹？壳多肉少？点解咁便宜？
作者: shunhui    时间: 2012-8-17 20:26

yukokcho 发表于 2012-8-17 14:51
今日终於買到薄殼了，(16元一斤)，准备炒一碟九层塔薄壳嘗嘗。

我想，有你的手势，味道肯定一流。
作者: shunhui    时间: 2012-8-17 20:28

yukokcho 发表于 2012-8-17 16:41
可能当造所以平靚正，薄殼就细粒D，但仍不失美味，头一次吃這東西，謝謝好介紹。大成街市是平民街市，非常 ...

价钱如果是港币，那就更便宜了。
作者: 如梦令    时间: 2012-8-17 20:34

shunhui 发表于 2012-8-17 20:26
我想，有你的手势，味道肯定一流。

余姐姐厨艺很是了得的啊
作者: 如梦令    时间: 2012-8-17 20:34

shunhui 发表于 2012-8-17 20:28
价钱如果是港币，那就更便宜了。

就是咯，我们这里哪买得到啊？



欢迎光临 广州市第一中学校友会论坛 (http://gzyzxyh.fa.chinadds.net/) Powered by Discuz! X1.5