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标题: 番禺大石水菱角 [打印本页]

作者: 69届新生 时间: 2012-8-11 21:52 标题: 番禺大石水菱角

文/图李睦明
　　【鉴证科科长】：李睦明
　　从事餐饮行业二十多年，先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职，以其独到的管理模式，获得了极大的成功，并荣获“广东烹饪名师”称号，由于工作上的关系，他最喜欢寻找最地道、最原味的食材，认为食材原料是餐饮企业走差异化经营的关键所在。
　　讲到番禺大石镇最出名的特产是什么，唔使多讲，当然要数大石三件宝慈姑、马蹄、灯芯草，除此之后，还有腐乳、水蒲桃、四季仔等等，不过唔讲你可能唔知，原来大石出产的水菱角也是一绝，让各位跟着笔者的脚步，一齐去品味一下这个大石水菱角的滋味。
　　今天要介绍的大石水菱角并不是著名西关小吃那个“水菱角”，而是真真正正生长在水面上的菱角。据资料所载，菱角是一年生草本水生植物，其果肉可食，嫩茎可作菜蔬，菱角藤长绿叶子，茎为紫红色，开鲜艳的黄色小花。菱角垂生于密叶下水中，必须全株拿起来倒翻，才可以看得见。由于成熟后多掉到水里，收获时多需到水底捞，所以好多人都以为它是生长在水里面，亦因此有“水中落花生”之称。
　　菱角的外形，各位街坊都了然于心，硬邦邦的黑色外壳，上方左右两边各长着一个角，加上外壳上凹凹凸凸的坑纹，十足十一个小小的牛头。大石菱角肉色白，嫩时味甜，可作鲜吃，老时可作蔬食，而且所含的淀粉丰富，也可以用来加工成菱粉。菱角含有丰富的淀粉、蛋白质、葡萄糖及多种维生素，自古以来人们认为多吃菱角可以补五脏，除百病，且可轻身，所谓轻身，就是有减肥健美作用，因为菱角不含使人发胖的脂肪。据中医学所说：菱角能补脾胃，强股膝，健力益气。
　　据农户介绍，大石菱角的种植很讲究，播种时一般在清明前后，水温稳定在12℃以上时种植。直播适宜于水深2—3m、底土较肥沃的河塘，当菱角胚芽长出两厘米左右，将菱种均匀撒在水中，“瘦”一点的河塘可适当增加用种量。至于收成，菱角在开花后一个月开始成熟。大石菱角一般在八月中旬便初有收成。由于食和用的方法不同，采摘的时间也有所不同，如作蔬菜或生吃，可在萼片脱落，果皮还未充分硬化时采收最佳。如作熟吃、加工或留种，那必须在充分成熟时采摘。整个采收期可分六、七次。采收时一定要注意轻提菱盘，轻摘菱角，采后放平，以免损伤。如要留种的菱角，采后要及时在水中清洗，除去上浮的嫩菱角，以后每隔十到十五天更换一次清水，以保证来年菱角的发芽率。
　　对于家乡特产，当地的居民对其烹煮方法可谓驾轻就熟，就譬如一道用来清暑解热的“菱角糊”，用加工好的菱角粉，加上适量白糖、水搞成糊食用。据当地人的说法，这样食可除烦止渴，益气健脾，解酒毒。而直接用盐水煮熟来食，那就是最原汁原味的食法。当然粉嫩的菱角肉亦可以搭配上五花肉一起烹制出“大石水菱角炆五花肉”,首先菱角去壳。五花肉切成小块，热锅下油将肉块炒一下，生抽、蚝油调成汁，下菱角炒会加入一碗水炆，待汤汁收干，加入调好的汁，待汤汁还剩一点出锅上碟即可，菱角吃起来粉糯的感觉，加上猪肉汁的香味，认真正。
　　要找到大石菱角的踪影一点也不难，一般在市场上也能找得到，5元一斤。
李睦明
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作者: LiDeJi 时间: 2012-8-11 22:00

外表睇，与西关（泮塘）的菱角冇乜大区别。

作者: 嘉嘉 时间: 2012-8-11 22:32

小时候吃菱角，煮熟了剥去壳就吃，很粉的。

作者: 橡草 时间: 2012-8-11 22:32

69届新生发表于 2012-8-11 21:52
文/图李睦明
　　【鉴证科科长】：李睦明
　　从事餐饮行业二十多年，先后在广州著名饮食集 ...

以前只听過大石腐乳，菱角還是泮塘的出名吧。小時候，沒什么好的小吃，街市買來萲角也覺得好吃了，其實它一點也不好食。

作者: 鄧允根 时间: 2012-8-12 08:29

本帖最后由鄧允根于 2012-8-11 16:30 编辑

求高手指教：菱角剝殼的簡易方法。沒有特殊的彎刀怎辦？

作者: LiDeJi 时间: 2012-8-12 09:11

鄧允根发表于 2012-8-12 08:29
求高手指教：菱角剝殼的簡易方法。沒有特殊的彎刀怎辦？

在西关菜市场见得多，用普通水果刀就可以剥壳。
熟手快得很，5~6秒钟能剥一只。

作者: yukokcho 时间: 2012-8-15 17:39

本帖最后由 yukokcho 于 2012-8-15 17:39 编辑

LiDeJi 发表于 2012-8-12 09:11
在西关菜市场见得多，用普通水果刀就可以剥壳。
...

這次半日遊在宝华南買了一斤剝了殼的菱角，但唔粉！

作者: 如梦令 时间: 2012-8-15 20:46

鄧允根发表于 2012-8-12 08:29
求高手指教：菱角剝殼的簡易方法。沒有特殊的彎刀怎辦？

不知几难剥，费事食，咁麻烦

作者: 如梦令 时间: 2012-8-15 20:46

yukokcho 发表于 2012-8-15 17:39
這次半日遊在宝华南買了一斤剝了殼的菱角，但唔粉！

都唔好食

作者: LiDeJi 时间: 2012-8-15 22:36

yukokcho 发表于 2012-8-15 17:39
這次半日遊在宝华南買了一斤剝了殼的菱角，但唔粉！

菱角要老的才粉。

作者: 如梦令 时间: 2012-8-16 07:55

回复 yukokcho 的帖子

yukokcho 只是用來煲豬腱蓮子茨实，湯好清甜。

系咪清热？

作者: yukokcho 时间: 2012-8-16 10:05

如梦令发表于 2012-8-16 07:55
回复 yukokcho 的帖子

yukokcho 只是用來煲豬腱蓮子茨实，湯好清甜。

"系咪清热"楼主話菱角含有丰富的淀粉、蛋白质、葡萄糖及多种维生素，自古以来人们认为多吃菱角可以补五脏，除百病，且可轻身，所谓轻身，就是有减肥健美作用，因为菱角不含使人发胖的脂肪。据中医学所说：菱角能补脾胃，强股膝，健力益气。
我在西关買的：(去殼冷藏)

2012-8-16 10:04 上传
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作者: 黑衣 时间: 2012-8-16 10:56

我祖籍大石，依稀记忆乡下旧时有菱角，马蒂之类的水生植物，但这些年随着房地产的发展，，这些东西可能已消失殆尽了。

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